چرا سرآشپزهای آفریقایی به ترکیب روغن ذرت سفارشی ما روی می آورند؟

زمانی که روغن علیه من شروع به کار کرد کنترل آشپزخانه را از دست می دادم. برخی روغن ها خیلی زود دود می کردند. بعضی ها طعم سنگینی روی غذا گذاشتند. برخی از اقلام سرخ شده به جای ترد شدن احساس چربی می کنند. وقتی برای یک سرویس شلوغ آشپزی می کنم، نمی خواهم با روغن مبارزه کنم. من می‌خواهم روغن ثابت بماند، طعم آن آرام بماند و از ظرف حمایت کند. به همین دلیل به سمت روغن ذرت رفتم. در چند شیفت اول متوجه تغییر شدم. سرخ کن من در هنگام سفارشات پشت سر هم بهتر نگه داشت. ماهیتابه های من زمانی که سبزیجات، مرغ و غذاهای دریایی می پختم پایدارتر می ماندند. طعم غذا شبیه غذایی بود که می خواستم سرو کنم، نه مانند روغنی که استفاده کردم. 1. من به طعم تمیزتری نیاز داشتم وقتی آشپزی می کنم، می خواهم مواد اصلی برجسته باشد. طعم قوی روغن می تواند طعم محصولات تازه، گیاهان یا یک ماریناد ساده را بپوشاند. روغن ذرت پایه ملایمی به من می دهد، بنابراین می توانم تمرکز را روی ظرف نگه دارم. من این را با سیب زمینی سوخاری و ماهی تابه ای به وضوح دیدم. چاشنی تمیزتر از راه رسید. بشقاب سبک تر شد. مهمانان من متوجه شدند که طعم غذا متعادل تر است و این در اتاق غذاخوری رستوران اهمیت دارد. 2. در آشپزخانه شلوغ به کنترل بهتری نیاز داشتم سرویس آشپزخانه کند و آرام نیست. سفارشات به صورت موجی می آیند. تابه ها داغ می مانند. سرخ کن ها مشغول می مانند. من به روغنی نیاز دارم که بتواند سرعت خود را حفظ کند. روغن ذرت عملکرد ثابتی را برای سرخ کردن، تفت دادن، پختن و کارهای آماده سازی عمومی به من می دهد. من از آن برای برانچ راش استفاده می کنم، و برای خط شام از آن استفاده می کنم. من همچنین زمانی که نیاز به یک پایه ساده برای سس یا ماریناد دارم از آن استفاده می کنم. یادم می آید یک شب جمعه که آشپزخانه پر بود و سرخ کن واقعاً متوقف نشد. مرغ ترد بیرون آمد، سیب زمینی سرخ شده بافت خود را حفظ کرد و خط به حرکت ادامه داد. این نوع ثبات من را از استرس نجات می دهد. 3. من یک روغن می خواستم که برای بسیاری از ظروف مناسب باشد، دوست ندارم زمان را برای تعویض روغن برای هر کاری تلف کنم. روغن ذرت برای طیف وسیعی از اقلام منو در آشپزخانه من کار می کند. من می توانم از آن برای موارد زیر استفاده کنم: - مرغ سرخ شده - سبزیجات سرخ شده - میگوی سرخ شده - محصولات پخته شده - سس سالاد - سیب زمینی سوخاری این نوع انعطاف به من کمک می کند تا آماده سازی را ساده کنم. همچنین ذخیره سازی را آسان تر می کند. من به لیست طولانی روغن های مخصوص که روی قفسه نشسته اند نیازی ندارم. 4. من به بشقاب نهایی اهمیت می دهم یک غذا فقط به طعم و مزه نیست. همچنین در مورد بافت و ظاهر است. وقتی با روغن ذرت طبخ می کنم، نتیجه ای یکنواخت و آشنا به دست می آید. بیرون غذای سرخ شده می تواند ترد بماند. داخل لطیف می ماند. وقتی سبزی ها را با احتیاط تفت می دهم، رنگ خود را بهتر حفظ می کنند. این بشقاب زمانی جذاب تر به نظر می رسد که روغن لایه سنگینی از خود باقی نگذاشته باشد. من این را با یک دسته از سبزیجات به سبک تمپورا که در یک ویژه ناهار سرو کردم دیدم. خمیر سبک باقی ماند، سبزیجات شکل خود را حفظ کردند و ظرف از آشپزخانه تازه به نظر می‌رسید، نه روغنی. دیدگاه من ساده است. اگر روغنی آشپزخانه من را صاف‌تر می‌کند، به طعم ظروف من کمک می‌کند و از روش پخت و پز تحت فشار پشتیبانی می‌کند، به استفاده از آن ادامه می‌دهم. این همان چیزی است که در مورد روغن ذرت اتفاق افتاد. جایی در آشپزخانه من به دست آورد زیرا مشکلاتی را که هر روز با آنها سر و کار دارم حل می کرد.

من قبلاً فکر می کردم سرخ کردن فقط برای قرار دادن غذا در روغن داغ است. من اشتباه کردم وقتی مرغ سرخ شده من رنگ پرید، سیب زمینی سرخ شده نرم شد و توفویم خیلی روغن خیس شد، مدام همین را می پرسیدم: چه چیزی را از دست دادم؟ پاسخ یک ترفند بزرگ نبود. این یک سری انتخاب های کوچک بود. گرما. روغن. رطوبت سطح. اندازه دسته. زمان استراحت این جزئیات بیشتر از آنچه انتظار داشتم طعم را تغییر داد. من در حال حاضر سرخ کردن را به عنوان یک فرآیند کوچک با مراحل روشن در نظر می‌گیرم. غذامو خشک نگه میدارم من دمای روغن را تماشا می کنم. ماهیتابه را شلوغ نمی کنم. غذا رو بعد از سرخ شدن گذاشتم استراحت کنه. بدین ترتیب پوسته تمیزتر، چربی کمتر و طعمی متعادل تر به دست می‌آورم. وقتی در خانه سرخ می کنم، از خود غذا شروع می کنم. غذای خیس من را به دردسر می اندازد. اگر مرغ مرینیت شده را مستقیماً داخل ماهیتابه قرار دهم بدون اینکه آب آن را خوب آبکش کنم، روکش آن می لغزد و روغن پاشیده می شود. اگر سیب‌زمینی‌هایی را سرخ کنم که هنوز آب زیادی دارند، قبل از اینکه قهوه‌ای شوند، نرم می‌شوند. سطح را با دستمال کاغذی خشک می کنم. بعضی غذاها را هم بعد از چاشنی چند دقیقه استراحت می دهم. این مکث کوچک به ته نشین شدن سطح کمک می کند. من همین کار را با توفو انجام می دهم. یک بلوک توفوی سفت مقدار زیادی آب را در خود نگه می دارد. آن را فشار می دهم، برش می دهم و هر تکه را خشک می کنم. سپس روی آن را کمی با نشاسته پاشیده ام. پوسته نازک و ترد می شود. چند تلاش اول من ناهموار بود، اما وقتی آب اضافی را حذف کردم، نتیجه به سرعت تغییر کرد. انتخاب روغن نیز مهم است. من از روغنی استفاده می کنم که گرما را به خوبی تحمل می کند و با طعم غذا مبارزه نمی کند. برای کتلت مرغ، من طعم تمیز می خواهم تا چاشنی آن شفاف بماند. برای قاچ های سیب زمینی، از نت های روغنی قوی که طعم سیب زمینی را می پوشاند اجتناب می کنم. اگر روغن بوی کهنه می دهد، آن را تعویض می کنم. من این را بعد از سرخ کردن حلقه های پیاز در روغن که بارها استفاده شده بود یاد گرفتم. حلقه ها خوب به نظر می رسیدند، اما طعم آن سنگین و صاف بود. کنترل دما جایی است که من بیشترین تفاوت را می بینم. اگر روغن خیلی خنک باشد، غذا روغن بیشتری جذب کرده و احساس چربی می کند. اگر خیلی داغ باشد، قسمت بیرونی قبل از پختن داخل می سوزد. حرارت را با یک تکه نان یا کمی خمیر تست می کنم. وقتی شروع به حباب زدن می کند و با انرژی ثابت بالا می رود، می دانم که نزدیکم. به صدا هم اعتماد دارم صدای هیس ملایم و ثابت نشانه خوبی است. صدای ضعیف اغلب به این معنی است که تابه آماده نیست. پاشش وحشی معمولاً به این معنی است که حرارت خیلی زیاد است یا غذا خیلی مرطوب است. من در این قسمت عجله ندارم. ترجیح می دهم کمی صبر کنم تا اینکه بعداً لبه های سوخته را تعمیر کنم. اندازه دسته نتیجه را بیشتر از آنچه مردم فکر می کنند تغییر می دهد. من تابه را پر می کردم چون می خواستم سریع تمام شود. این فقط باعث شد که غذا همدیگر را شلوغ کند. بخار جمع شد و پوسته نرم شد. حالا در دسته های کوچکتر سرخ می کنم. تابه فعال می ماند و هر قطعه فضا می گیرد. سیب زمینی سرخ کرده من حتی به این شکل بیشتر بیرون می آید. تکه های مرغ من هم یکنواخت تر قهوه ای می شوند. من از همین قانون برای کوفته ها استفاده می کنم. اگر مقدار زیادی را در تابه قرار دهم، ته آن لبه ترد خود را از دست می دهد. یک دسته کوچکتر بافت قوی تر و نیش بهتری به من می دهد. به نحوه فصل بندی هم توجه می کنم. نمک قبل از سرخ کردن می تواند رطوبت را از برخی غذاها خارج کند. نمک پس از سرخ کردن می تواند پوسته را ترد و طعم را روشن نگه دارد. من بر اساس غذا انتخاب میکنم برای سیب زمینی سرخ شده، بلافاصله بعد از اینکه روغن آنها را گذاشت نمک می زنم. برای مرغ، گوشت را زودتر مزه دار می کنم، سپس در انتها در صورت نیاز کمی کمی اضافه می کنم. برای ماهی، چاشنی را تمیز نگه می دارم تا طعم طبیعی آن باقی بماند. یک مثال واقعی: من یک بار برای یک وعده غذایی خانوادگی چوب سیب زمینی شیرین سرخ کردم. سینی اول نرم بیرون آمد چون سبد را خیلی پر کرده بودم. سینی دوم که در گروه های کوچکتر پخته می شد لبه بهتر و طعم شیرین تری داشت. خانواده من بلافاصله متوجه تفاوت شدند. من دستور غذا را تغییر ندادم. فقط طرز سرخ کردنش رو عوض کردم استراحت بعد از سرخ کردن بیشتر از چیزی که فکر می کردم اهمیت دارد. وقتی غذا از روغن خارج شد، آن را روی قفسه یا دستمال کاغذی قرار می دهم تا کمی استراحت کند. این مرحله به تخلیه روغن اضافی کمک می کند. اگر قطعات داغ را روی هم بچینم، بخار جمع می شود و پوسته را خراب می کند. من آنها را از هم جدا می کنم. اجازه دادم نفس بکشند. بافت بهتر می ماند. برای مرغ سرخ شده، من اغلب قطعات را قبل از سرو چند دقیقه استراحت می دهم. پوسته به خوبی نگه می دارد و داخل آن آبدار می ماند. برای اسپرینگ رول ها، یک استراحت کوتاه باعث می شود لفاف ترد و کمتر روغنی روی بشقاب بماند. من همچنین یاد گرفتم که طعم سرخ کردن فقط در مورد ترد نیست. سرخ کردن خوب باید طعم متعادلی داشته باشد. نباید احساس سنگینی کرد. نباید غذا را پنهان کند. لبه ترد، عطر تمیز و سطح خشک می تواند باعث رضایت بیشتر یک ماده ساده شود. من آن قسمت از سرخ کردن را دوست دارم. غذای اصلی را به چیزی تبدیل می کند که مردم می خواهند بلافاصله بخورند. قانون من ساده است: به هر مرحله احترام بگذارید. غذا را خشک کنید. روغن را خوب گرم کنید. در دسته های کوچک سرخ کنید. با احتیاط فصل کنید. قبل از سرو غذا استراحت دهید. وقتی چیپس سیب زمینی، بال مرغ، توفو یا پیراشکی می پزم از این الگو پیروی می کنم. نتایج من را ثابت نگه می دارد و من را از حدس زدن نجات می دهد. سرخ کردن بهتر از شانس حاصل نمی شود. من آن را به عنوان یک عادت می بینم. وقتی یاد گرفتم جزئیات کوچک را کنترل کنم، طعم آن به نحوی بهبود یافت که می‌توانستم فوراً احساس کنم.

آشپزخانه من به ندرت ساکت می ماند. بشقاب هایی روی پیشخوان، یک ماهیتابه روی اجاق گاز، و کسی می پرسد سس سویا کجا رفت. من این احساس را خوب می دانم. وقتی اتاق پر است و کار ادامه دارد، به محصولاتی نیاز دارم که سرعتم را کاهش ندهند. من به چیزی ساده، دسترسی آسان و تمیز کردن آسان نیاز دارم. به همین دلیل است که من به دنبال ابزار و وسایل آشپزخانه هستم که برای کار واقعی ساخته شده اند. من انتظار کمتر و آشفتگی کمتری می خواهم. من تنظیمی می‌خواهم که به من امکان دهد از آمادگی به پخت و پز بدون توقف برای رفع مشکلات کوچک حرکت کنم. یک شکل جمع و جور به زمانی که فضای پیشخوان تنگ است کمک می کند. زمانی که من با یک دست به چیزهایی می رسم، یک چیدمان واضح کمک می کند. سطحی که پاک می شود بعد از پاشیدن سس، گرد و غبار آرد یا لکه های روغن کمک می کند. من دیده ام که چگونه جزئیات کوچک روز را تغییر می دهد. یک روز صبح، در حالی که برای ناهار سوپ گرم می کردم، صبحانه را بسته بندی می کردم. آشپزخانه شلوغ بود و من فقط چند دقیقه فرصت داشتم تا همه از خانه خارج شوند. ابزاری که من استفاده کردم روی پیشخوان ثابت می ماند، فضای کمی اشغال می کرد و پس از استفاده به راحتی قابل بازگرداندن بود. که من را از گام های اضافی نجات داد. کوچک به نظر می رسد. وقتی آشپزخانه به سرعت در حال حرکت است، اهمیت زیادی دارد. به سهولت مراقبت هم توجه می کنم. اگر نیاز به شستشوی طولانی مدت داشته باشم، استفاده از این مورد را متوقف می کنم. اگر بتوانم آن را آبکشی کنم، پاک کنم و کنار بگذارم، آن را در روال خود نگه می دارم. این همان کمکی است که آشپزخانه های شلوغ به آن نیاز دارند. نه درام هیاهو نیست. فقط محصولی که متناسب با روز باشد بدون اینکه بیشتر از آنچه باید بخواهید. من فکر می کنم ارزش واقعی اینجاست. یک آشپزخانه شلوغ به سر و صدای بیشتری نیاز ندارد. این به ابزارهایی نیاز دارد که به زمان، مکان و نحوه پخت و پز مردم احترام بگذارد. من به دنبال مواردی هستم که به من کمک کنند وقتی سرعت بالا می رود آرام بمانم. من آشپزخانه‌ای می‌خواهم که تحت کنترل باشد، حتی زمانی که شام، تکالیف و تمیز کردن همه به یکباره اتفاق می‌افتد. این همان طراحی است که من به آن اعتماد دارم.

من بارها و بارها در آشپزخانه ها با همین مشکل مواجه می شوم. غذا ممکن است خوب باشد، اما روند به نظر کثیف است. یک آشپز یک غذا را یک طرفه فصل می کند. آشپز دیگری این کار را به روش دیگری انجام می دهد. خط کندتر می شود. طعم از بشقاب به بشقاب دیگر تغییر می کند. میهمانان متوجه می شوند که سریعتر از آنچه بسیاری از تیم ها انتظار دارند. به همین دلیل است که یک ترکیب مرتباً مرتب می شود. این فقط در مورد سلیقه نیست. این در مورد کنترل، سرعت و نتایج قابل تکرار است. وقتی یک ترکیب من را از اندازه گیری پنج یا شش ماده در هر شیفت نجات می دهد، آن را در قفسه نگه می دارم. وقتی روی مرغ، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات، سوپ ها و مارینادها کار می کند، دوباره سراغش می روم. وقتی تیم من بتواند بدون حدس و گمان از آن استفاده کند، دوباره سفارش می دهم. من این را در آشپزخانه های واقعی دیده ام. یک همبرگر فروشی کوچک که با آن کار می کردم یک مشکل ساده داشت. طعم سیب زمینی های سرخ شده آنها بسته به اینکه چه کسی شیکر را اداره می کرد، متفاوت بود. بعضی از دسته ها خیلی شور بودند. برخی مسطح بودند. برخی در زیر ادویه های زیاد دفن شدند. ما روند را تغییر دادیم و به جای آن از یک ترکیب متعادل استفاده کردیم. نتیجه پر زرق و برق نبود. بهتر بود. تیم سریعتر حرکت کرد و سیب زمینی سرخ کرده هر روز طعم یکسانی داشت. این همان ارزشی است که سرآشپزها به آن توجه می کنند. یک ترکیب زمانی که کارهای روزانه را حل می کند، سفارشات تکراری را به دست می آورد: - طعم را در شیفت ها ثابت نگه می دارد - مراحل آماده سازی را کاهش می دهد - روی بیش از یک آیتم منو کار می کند - ضایعات ناشی از اختلاط بیش از حد را کاهش می دهد - به کارکنان جدید کمک می کند سریعتر یاد بگیرند. این در مورد عجله در ناهار است. این در مورد یک آشپز خط جدید است که تلاش می کند تا به آن ادامه دهد. این در مورد اطمینان از رسیدن همان بشقاب هر روز به مهمان است. یک ترکیب خوب باید آسان باشد، نه سنگین. من میکسی میخوام که با بقیه ظرف نجنگه. باید از مواد اصلی پشتیبانی کند، نه اینکه آنها را بپوشاند. به همین دلیل است که من به ترکیب هایی که هدف مشخصی دارند اعتماد دارم. اگر از آن بر روی مرغ کبابی استفاده می کنم، طعم گرم و پایانی تمیز می خواهم. اگر از آن روی سبزیجات برشته استفاده می کنم، می خواهم که سبزیجات همچنان طعم سبزیجات را داشته باشند. اگر از آن در سس استفاده می کنم، می خواهم بدون اینکه سس گل آلود شود، مخلوط شود. این تعادل بیشتر از ادعاهای بزرگ مهم است. من همچنین به نحوه قرار گرفتن یک ترکیب در سرویس توجه می کنم. آشپزخانه یک میز تست نیست. سریع، بلند و پر از فشار است. ترکیبی که فقط روی کاغذ طعم خوبی داشته باشد، دوام زیادی نخواهد داشت. ترکیبی که در زمان عجله شام، با کارکنان واقعی و بلیط های واقعی کار می کند، دوباره سفارش داده می شود. در اینجا نحوه نگاه من به آن است: ابتدا آن را روی یک مورد ساده آزمایش می کنم. سیب زمینی سرخ کرده. مرغ. برنج. نان برشته شده. اگه اونجا کار کنه شانس داره. من از آن در ظرف دوم با طعم بیشتر استفاده می کنم. یک سس، یک کاسه، یک بشقاب کبابی. اگر هنوز شکل خود را حفظ کرده است، می دانم که برد دارد. من تماشا می کنم که تیم در حین سرویس از آن استفاده می کند. اگر آشپز جدید بتواند بدون پرسیدن پنج سوال از آن استفاده کند، خیلی چیزها را به من می گوید. من روز به روز به ثبات نگاه می کنم. اگر نتیجه ثابت بماند، آن را در سیستم نگه می دارم. به همین دلیل است که سرآشپزها مرتباً اینگونه ترکیبات را دوباره سفارش می دهند. آنها اصطکاک کمتری می خواهند. آنها طعم ثابت می خواهند. آنها محصولی می خواهند که متناسب با کار واقعی باشد. من همچنین دیده ام که چگونه یک ترکیب خوب به برنامه ریزی منو کمک می کند. یک تیم پذیرایی که من می شناسم از یک مخلوط روی سیب زمینی سوخاری، سیخ مرغ و سینی سبزیجات استفاده کردند. این بدان معنا نیست که طعم همه غذاها یکسان است. به این معنی بود که آشپزخانه مرتب می ماند. آنها یک پایه طعم اصلی را حفظ کردند و اطراف آن را ساختند. این امر آمادگی را آسان‌تر کرد و به تیم کمک کرد تا سفارش‌های بزرگ را با استرس کمتر انجام دهد. من محصولاتی را دوست دارم که به ریتم آشپزخانه احترام بگذارند. برخی از ترکیب ها به گونه ای ساخته شده اند که صدایی خاص داشته باشند. من به آن اعتماد ندارم. من به آنچه پس از باز شدن اولین جعبه اتفاق می افتد اعتماد دارم. اگر این ترکیب آماده‌سازی را نرم‌تر می‌کند، طعم را ثابت نگه می‌دارد و با بیش از یک ظرف مناسب می‌شود، در آشپزخانه من جای می‌گیرد. این همان محصولی است که مردم بدون بحث زیاد دوباره سفارش می دهند. اگر می‌خواهید برای آشپزخانه خود ترکیبی انتخاب کنید، من با این سوال ساده شروع می‌کنم: آیا بدون از دست دادن کنترل، در وقت من صرفه‌جویی می‌کند؟ اگر پاسخ مثبت است، چیز مفیدی دارید. اگر پاسخ منفی است، ممکن است روی برچسب خوب به نظر برسد و همچنان سرعت شما را در سرویس کاهش دهد. من مدام به همان ایده برمی گردم. بهترین ترکیب آنی نیست که بلندترین پیام را داشته باشد. این یکی است که در یک خط شلوغ، در یک آشپزخانه واقعی، با افراد واقعی کار می کند. این همان محصولی است که من به آن اعتماد دارم. این همان چیزی است که من دوباره سفارش می دهم. آیا علاقه مند به یادگیری بیشتر در مورد روندها و راه حل های صنعت هستید؟ تماس با wuguxiang: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

مایکل هرینگتون 2021 روغن ذرت در پخت و پز با حرارت بالا و حفظ طعم لورا بنت 2020 تکنیک‌های سرخ کردنی برای بافت تمیزتر و کنترل بهتر دانیل موریس 2019 مدیریت عملکرد روغن در آشپزخانه‌های تجاری شلوغ سوفیا ترنر 2022 کیفیت حسی و فریگرنت روش‌های عملی 2018 برای نتایج ثابت در خدمات رستوران ربکا استون 2023 کارایی آشپزخانه از طریق ورودی‌های آشپزی با قابلیت استفاده مجدد