پذیرایی کوچک، پس انداز بزرگ: هک روغن خوراکی

من یک آشپزخانه پذیرایی کوچک را اداره می کنم و می دانم که روغن خوراکی چقدر سریع می تواند سودآور باشد. چند بار ریختن اضافی اینجا، یک تابه بی دقت آنجا، و هزینه روزانه قبل از اینکه متوجه شوم شروع به افزایش می کند. غذا هنوز خوب به نظر می رسد. مشتریان همچنان همان را پرداخت می کنند. حاشیه من کم می شود. به همین دلیل است که من از نفت به عنوان یک مورد پس زمینه استفاده نمی کنم. شروع کردم با آن مانند یک نقطه کنترل رفتار کنم. برای یک کسب و کار پذیرایی کوچک، من نیازی به ترفندهای فانتزی ندارم. من به عادت هایی نیاز دارم که برای کل تیم ساده، قابل تکرار و آسان باشد. در اینجا چیزی است که برای من کار می کند. من هر استفاده ای را که از ریختن روغن مستقیم از بطری متوقف می کنم اندازه می گیرم. حالا من از یک قاشق اندازه‌گیری شده، یک بطری فشرده با علامت‌ها یا یک تلگراف کوچک استفاده می‌کنم. این به من می‌دهد که در هر ظرف بهتری بگیرم. سرخ‌کرده‌ای که قبلاً شل می‌شد، اکنون مقدار مشخصی دریافت می‌کند. سرخ کن سطح پر شدن برنامه ریزی شده را دریافت می کند. در ابتدا، تیم من فکر می کرد که سرعت ما را کاهش می دهد. این کار را نکرد. خدمات روان ماند و زباله کاهش یافت. من روغن را با ظرف تطبیق می دهم هر ظرفی به روغن یکسانی نیاز ندارد. برای تفت دادن سبک، روغن خنثی را انتخاب می کنم که با طعم های ساده به خوبی کار می کند. برای سرخ کردن عمیق از روغنی استفاده می کنم که زیر حرارت بهتر نگه می دارد. برای غذاهایی که ادویه یا سس قوی دارند، از روغن ممتاز استفاده نمی‌کنم، جایی که طعم آن پوشیده می‌شود. یک بار یک ناهار فروشی کوچک در نزدیکی خودم دیدم که از همان روغن گران قیمت برای سرخ کردن، سرخ کردنی کردن، و سس استفاده می کرد. مالک به من گفت که کنترل هزینه غیرممکن است. هنگامی که او انتخاب های روغن خود را بر اساس مصرف تقسیم کرد، می توانست ببیند پول به کجا می رود. این نقطه عطف برای آشپزخانه او بود. من پاک کننده روغن را برای مدت طولانی تری نگه می دارم روغن زمانی که به خوبی آن را کنترل کنم دوام بهتری دارد. من خرده های روغن سرخ کن را صاف می کنم. من درب ظروف نگهداری را نگه می دارم. من از مخلوط کردن روغن کهنه با بقایای کثیف اجتناب می کنم. من به گرما نگاه می کنم، زیرا روغن بیش از حد گرم شده سریعتر خراب می شود و زودتر کیفیت خود را از دست می دهد. وقتی روغن خیلی زود تیره می شود، من فوراً تامین کننده را سرزنش نمی کنم. من روش آشپزی ما را بررسی می کنم. اگر شعله خیلی قوی باشد یا ظرف مدت زیادی خالی بماند، روغن تاوان آن را می پردازد. من تیم را برای مراقبت از زباله های کوچک آموزش می دهم یکی از کارکنان ممکن است فکر کند کمی روغن اضافی بی ضرر است. ده سفارش بعد، دیگر کم نیست. من به تیمم نشان می دهم که مقدار مناسب چگونه است. توضیح می دهم که چرا سرخ کن را بدون بررسی بار شارژ نمی کنیم. از آنها می خواهم بعد از استفاده در بطری را ببندند، لبه آن را پاک کنند و فوراً نشت را گزارش دهند. این مهمتر از آن چیزی است که مردم فکر می کنند. یک عادت پاک بیش از یک تخفیف در فاکتور صرفه جویی می کند. من با یک طرح ساده خرید می کنم من بر اساس حدس و گمان روغن نمی خرم. من به منوی هفتگی ما نگاه می کنم. بررسی می کنم که کدام ظروف بیشتر می فروشند. استفاده از سرخ کن، استفاده از تابه و فضای ذخیره سازی را بررسی می کنم. سپس بسته‌هایی را انتخاب می‌کنم که متناسب با سرعت ما باشد. یک تجارت کوچک همیشه به بزرگترین طبل نیاز ندارد. اگر روغن بیش از حد طولانی بماند، کیفیت ممکن است از بین برود و ذخیره سازی سخت تر می شود. من ترجیح می دهم اندازه ای بخرم که بتوانم به طور پیوسته از آن استفاده کنم تا اینکه سفارش بزرگی را که مشکلات جدیدی ایجاد می کند دنبال کنم. من منو تماشا می کنم، نه فقط روغن را گاهی اوقات بهترین حرکت صرفه جویی در روغن، تغییر منو است. اگر ظرفی از بار روغن سنگین استفاده می کند اما فروش ضعیفی به همراه دارد، من به شدت به آن نگاه می کنم. اگر بتوانم یک مرحله آماده سازی را تغییر دهم، یک چرخه سرخ کردنی را کاهش دهم، یا یک تزئین سرخ شده را با رنگی سبک تر جایگزین کنم، این کار را انجام می دهم. یکی از غرفه‌های نودل که با آن کار می‌کردم، یک غذای سرخ شده داشت که به نظر محبوب می‌رسید، با این حال روغن بیشتری نسبت به بقیه منو مصرف می‌کرد. آنها بخش کوچکتری را آزمایش کردند و آبکاری را تغییر دادند. مشتریان همچنان آن را سفارش می دادند. آشپزخانه کمتر خرج می کرد. این نوع تغییر در یک عملیات کوچک اهمیت دارد. چشمم به اعداد روزانه است و منتظر قبض ماهانه نیستم تا برایم داستانی تعریف کند. من بررسی می کنم که چقدر روغن باز می کنیم، چقدر استفاده می کنیم و چقدر دور ریخته می شود. همچنین توجه می کنم که روغن سرخ کن زودتر از حد انتظار نیاز به تعویض دارد. این اعداد الگوهایی را نشان می دهند که حافظه از دست می دهد. وقتی می بینم ضایعات در حال افزایش هستند، به روند آن نگاه می کنم، نه فقط به هزینه. این عادتی است که بیشتر به من کمک می کند. من به جزئیات نزدیک می مانم. من مراحل را ساده نگه می دارم. من مدیریت روغن را بخشی از روال آشپزخانه می دانم، نه یک کار جداگانه. پذیرایی کوچک نیازی به وعده های بلند ندارد. نیاز به کنترل مداوم دارد. برای من، صرفه جویی در روغن خوراکی ناشی از ریختن اندازه گیری شده، انتخاب هوشمند روغن، حمل و نقل تمیز، نظم و انضباط تیمی، و انتخاب منوها است که به بودجه احترام می گذارد. من دیده‌ام که این مراحل در آشپزخانه‌های واقعی کار می‌کنند، از یک غرفه ناهار با دو مشعل گرفته تا یک غذاخوری کوچک که هر روز غذاهای جعبه‌ای سرو می‌کند. تغییر در یک سرویس چشمگیر نیست. بی سر و صدا می سازد. نکته همین است.

وقتی قیمت نفت بالا می رود، من آن را بلافاصله در آشپزخانه احساس می کنم. هنوز باید بشقاب ها را با طعم غنی، ترد و ثابت نگه دارم. مشتریان من برای نفت ارزان تر پول نمی دهند. آنها برای یک وعده غذایی که می خواهند دوباره سفارش دهند پول می دهند. این فشاری است که من هر روز با آن دست و پنجه نرم می کنم: هزینه کمتر، طعم یکسان، ضایعات کمتر. چیزی که برای من مفید بود عدم استفاده از مراقبت کمتر بود. با کنترل بیشتری از روغن استفاده می کرد. من با نگاه کردن به جایی که نفت در حال ناپدید شدن است شروع کردم. برخی از آنها به راحتی قابل تشخیص بود. بخشی از آن در عادات پنهان بود. ایستگاه سرخ کردنی، ووک و میز آماده سازی را تماشا کردم. متوجه شدم که یک پیمانه کوچک خمیر مانده در روغن باعث تیره شدن آن سریعتر می شود. دیدم که غذا در حالی که خیس بود داخل شد، پس روغن پاشیده و زودتر خراب شد. همچنین متوجه شدم که روغن را خیلی دیر عوض کردیم، پس از اینکه طعم آن از بین رفته بود. این رویکرد من را تغییر داد. اکنون چند مرحله ساده را دنبال می‌کنم: - قبل از اینکه غذا به ماهیتابه یا سرخ‌کن برسد، خوب خشک می‌کنم. آب عمر روغن را کوتاه می کند و به بافت آسیب می رساند. - من از حرارت مناسب برای ظرف مناسب استفاده می کنم. خیلی کم، و روغن نوشیدنی های غذایی. خیلی بالاست و روغن سریع می سوزد. - من دسته های سرخ شده را کوچک نگه می دارم. شلوغ شدن تابه دما را پایین می آورد و غذا را چرب می کند. - در حین سرویس روغن را صاف می کنم. خرده های کوچک می توانند روغن تمیز را خیلی سریعتر از آن چیزی که بیشتر مردم فکر می کنند فاسد کنند. - من روغن را با منو مطابقت می دهم. یک ظرف با طعم قوی نیازی به انتخاب روغن مشابه یک سس سبک یا یک سرخ کردنی ظریف ندارد. یک مثال برای من برجسته است. یک نودل‌فروشی کوچک که با آن کار می‌کردم، اغلب روغن را عوض می‌کرد، زیرا تاپینگ‌های سرخ‌شده تا اواسط روز مزه سنگینی پیدا می‌کرد. ما فرآیند را بررسی کردیم، نه فقط قبض نفت. کارکنان مواد مرطوب را داخل سرخ کن ریخته بودند و تکه هایی از خمیر را پشت سر گذاشته بودند. بعد از اینکه آنها آماده سازی و فیلتراسیون را سفت کردند، طعم غذا تمیزتر ماند و روغن در طول سرویس بهتر ماندگار شد. من همچنین فکر نمی کردم که طعم باید از روغن بیشتری حاصل شود. طعم از تعادل حاصل می شود. از کنترل حرارت، چاشنی، مواد تازه و زمان‌بندی می‌آید. سرخ کردن خوب سبزیجات می تواند بدون خیساندن آنها عمق دهد. سرخ‌کنی که به خوبی مدیریت می‌شود، می‌تواند بدون روکش چرب، ترد ایجاد کند. یک تابه تمیز می تواند به طعم سس تندتر کمک کند، نه صاف تر. من فکر می کنم بسیاری از آشپزخانه ها ضرر می کنند زیرا آنها با نفت به عنوان یک ضرر ثابت برخورد می کنند. الان اینطوری نمی بینم. من نفت را ابزاری می دانم که می توان آن را مدیریت کرد. وقتی به ذخیره‌سازی، گرما، آماده‌سازی و فیلتراسیون توجه می‌کنم، کمتر هزینه می‌کنم و غذاهایی را که مردم برای آن آمده‌اند نگه می‌دارم. این بخشی است که من بیشتر به آن اهمیت می دهم. بشقاب های ارزان تر نیست کنترل بهتر طعم بهتر. ارزش بهتر در هر سفارش.

وقتی با یک تیم کوچک پذیرایی کار می کنم، دوباره و دوباره همان مشکلات روغن را می بینم. تابه خوب به نظر می رسد، اما طعم غذا سنگین است. آشپزخانه بیش از برنامه ریزی شده خرج می کند، با این حال انبار خیلی سریع ناپدید می شود. روغن نزدیک یک اجاق گاز داغ می نشیند، درب آن باز می ماند و قبل از اینکه کسی متوجه شود طعم آن تغییر می کند. من با این موضوع با در نظر گرفتن روغن خوراکی به عنوان یک آیتم هزینه، یک ابزار طعم دهنده و یک مرحله ایمنی در همان زمان مقابله می کنم. برای یک غذاساز کوچک، این طرز فکر کمک زیادی می کند. من استفاده از روغن خود را ساده، آرام و ردیابی آسان نگه می دارم. من با منو شروع می کنم، نه بطری. یک آشپزخانه سرخ کردنی نیاز به عادت روغن متفاوتی نسبت به آشپزخانه آماده سازی سالاد دارد. یک غرفه مرغ سوخاری دوباره نیاز به طرح دیگری دارد. من به این نکات نگاه می‌کنم: - چه غذاهایی بیشتر از روغن استفاده می‌کنند - چه غذاهایی به طعم تمیز نیاز دارند - چه غذاهایی می‌توانند از طعم روغن قوی‌تری استفاده کنند - چه غذاهایی می‌توانند سطح روغن را پایین‌تر نگه دارند بدون اینکه بافتشان از بین برود. برای هر تابه، هر ظرف و هر شیفتی از یک روغن استفاده می کردند. طعم و مزه ادامه داشت. سرآشپز روال را تغییر داد و از یک روغن برای سرخ کردن، یکی برای سس و یکی برای پخت سریع استفاده کرد. طعم غذا ثابت‌تر بود و تیم از اتلاف وقت خود در حدس زدن کدام بطری جلوگیری کرد. نقطه دود و طعم را هم تماشا می کنم. من نفت را به تنهایی بر اساس قیمت انتخاب نمی کنم. یک بطری ارزان قیمت اگر سریع بسوزد یا زود کهنه شود می تواند هزینه بیشتری داشته باشد. یک مسابقه خوب به آشپزخانه کمک می کند تا بهتر کار کند. من بررسی می کنم: - حرارت پخت و پز - نوع ظرف - قدرت طعم - ماندگاری پس از باز کردن برای حرارت بالا، از روغنی استفاده می کنم که بهتر روی اجاق گاز بماند. برای ظروف سرد از روغنی استفاده می کنم که طعم تمیز و متناسب با بشقاب داشته باشد. برای یک کسب و کار پذیرایی کوچک، این صرفه جویی بیشتر از آنچه اکثر مردم انتظار دارند، است. بطری مناسب برای کار ماندگاری بیشتری دارد و به غذا ظاهر بهتری می دهد. من نگهداری روغن را سخت نگه می دارم. این قسمت کوچک به نظر می رسد، اما تغییرات زیادی دارد. روغن به مکانی خنک و خشک نیاز دارد. درپوش باید بسته بماند. بطری باید از گرما و نور مستقیم دور بماند. تاریخ باز شدن را هم روی بطری می نویسم. این عادت کوچک به من کمک می کند تا به اشتباه از روغن قدیمی استفاده نکنم. روتینی که من استفاده می کنم این است: - هر بطری را وقتی باز می کنم علامت بزنید - آن را در حالت عمودی نگهداری کنید - آن را دور از سرخ کن و فر نگه دارید - فقط آنچه را که نیاز دارم بریزید - پس از هر بار استفاده منفجره را پاک کنید که دیدم آشپزخانه های کوچک ضرر می کنند زیرا روغن باز خیلی نزدیک به حرارت است. روغن سریعتر تغییر کرد، بو تغییر کرد و تیم بیش از آنچه که برنامه ریزی کرده بود دور ریخت. من مصرف روغن را با یک عادت واقعی آشپزخانه اندازه می‌گیرم، نه با حدس و گمان. حدس زدن باعث اتلاف می شود. یک ملاقه، یک بطری فشرده یا یک بطری ریختن اندازه‌گیری شده به من کنترل بهتری می‌دهد. اگر تیم هر روز از یک بارگیری رایگان استفاده کند، هزینه به سرعت بالا می رود. من کارکنان را آموزش می دهم که هر بار از همان مقدار استفاده کنند. این به کنترل بخش و بافت غذا کمک می کند. یک ظرف سرخ شده فقط به این دلیل که یک نفر بیشتر ریخته نباید چرب شود. سالاد نباید در روغن غرق شود زیرا نوک بطری خیلی پهن بود. کترینگ های کوچک هر روز این را احساس می کنند. مقدار کمی روغن اضافی در یک سینی ممکن است زیاد به نظر نرسد. در طول یک هفته، به پول واقعی تبدیل می شود. من با احتیاط دوباره از روغن استفاده می کنم. من روغن را برای همیشه نگه نمی دارم. من روغن تمیز را بدون بررسی بو، رنگ و سطح کف با روغن قدیمی مخلوط نمی کنم. من همچنین از استفاده مجدد از روغنی که طعم سوخته یا تیره به نظر می رسد اجتناب می کنم. برای غذای سرخ شده وقتی آشپزخانه اجازه می دهد روغن را فیلتر می کنم. من خرده‌ها و تکه‌های غذا را سریع جدا می‌کنم، زیرا آنها آسیب را تسریع می‌کنند. من یک قانون ساده را در آشپزخانه‌ام رعایت می‌کنم: - اگر روغن بو می‌دهد، استفاده از آن را متوقف می‌کنم - اگر رنگ خیلی تیره شد، آن را تعویض می‌کنم - اگر تابه بیش از حد کف کرد، دسته را بررسی می‌کنم - اگر غذا یادداشت کهنه‌ای پیدا کرد، روال سرخ‌کن را مرور می‌کنم. تیم در پایان هر شیفت روغن را صاف می‌کرد و خرده‌ها را بیرون نگه می‌داشت. این یک عادت به روغن کمک کرد تا مدت بیشتری قابل استفاده بماند و طعم غذا را ثابت نگه دارد. اندازه بسته بندی مناسب را هم می خرم. این مهمتر از آن چیزی است که بسیاری از مردم فکر می کنند. یک آشپزخانه کوچک همیشه به یک درام بزرگ نیاز ندارد. اگر روغن پس از باز شدن خیلی طولانی بماند، کیفیت آن کاهش می یابد. اگر آشپزخانه به سرعت از روغن استفاده می کند، بسته بزرگتر ممکن است مناسب تر باشد. من قبل از خرید به استفاده هفتگی نگاه می کنم. می‌پرسم: - چند ظرف از این روغن استفاده می‌کنند - یک بسته را با چه سرعتی تمام می‌کنیم - چه مدت می‌توانیم آن را با خیال راحت پس از باز کردن نگهداری کنیم - چه کسی بررسی انبار را انجام می‌دهد این باعث می‌شود من زیاد یا خیلی کم بخرم. یک کترینگ کوچک به کنترل سهام تمیز نیاز دارد. هنگامی که قفسه دارای پنج ظرف نیمه استفاده شده است، اداره یک آشپزخانه مرتب دشوار است. من تیم را آموزش می‌دهم که با روغن مانند بخشی از غذا رفتار کند، نه یک چیز اضافی پنهان. وقتی کارکنان نفت را به عنوان یک مورد پس زمینه می بینند، زباله ها رشد می کنند. وقتی روغن را بخشی از طعم و هزینه می بینند، توجه بیشتری می کنند. من به تیمم می گویم که تابه، حرارت و بوی روغن را تماشا کنند. من هم به آنها می گویم از روی عادت دیگر روغن اضافه نکنند. این عادت به تنهایی من را از ضایعات زیادی نجات داده است. به یاد دارم یک تیم آماده ناهار را که مدام بین هر دسته روغن اضافه می کرد. غذا غنی به نظر می رسید، با این حال سینی چرب شد و تابه ها نیاز به تمیز کردن بیشتری داشتند. ریختن اضافی را قطع کردیم، حرارت را ثابت نگه داشتیم و نتیجه روی بشقاب بهتر به نظر می رسید. درس اصلی من ساده است. برای یک غذاساز کوچک، استفاده هوشمند از روغن خوراکی به معنای بریدن هر قطره نیست. این در مورد استفاده از روغن مناسب، نگهداری خوب آن، ریختن آن با احتیاط و تطبیق آن با غذا است. به این ترتیب است که من طعم را ثابت نگه می‌دارم، ضایعات را کاهش می‌دهم و مدیریت آشپزخانه را آسان‌تر می‌کنم. اگر من با آن عادات سازگار بمانم، روغن به جای اینکه بر خلاف آن عمل کند، برای منو کار می کند.

حس باز کردن یک اقلام انباری، استفاده از بخشی از آن، و سپس تماشای نشستن بقیه در آنجا را تا زمانی که ارزشش را از دست بدهد، می دانم. این مشکلی است که می خواستم در آشپزخانه خودم حلش کنم. من غذاهایی می‌خواستم که احساس سیری، گرم و به اشتراک گذاشتن آسان داشته باشند، بدون اینکه چیزی را که قبلاً خریده‌ام هدر دهم. من یک عنصر می خواستم تا کار بیشتری انجام دهد. می خواستم شیشه های نیمه استفاده شده کمتر، باقی مانده های کوچک کمتر و بشقاب های بیشتری روی میز باشد. به همین دلیل است که من به محصولات و عاداتی توجه می کنم که به من کمک می کنند تا هر قطره را بکشم. وقتی به این روش آشپزی می کنم، روی استفاده ساده تمرکز می کنم. من یک سس، آبگوشت، رب یا پایه چاشنی می‌خواهم که در وعده‌های غذایی مختلف بدون ایجاد حس مشابه در آنها ترکیب شود. می توانم مقدار کمی را برای یک ناهار سریع استفاده کنم، سپس بقیه را در یک شام خانوادگی استفاده کنم. این نوع آشپزی باعث صرفه جویی در تلاش، کاهش ضایعات و مدیریت هفته من می شود. روال من ساده است: من با یک ماده اصلی شروع می کنم. من یک وعده غذایی بر اساس چیزی که قبلا دارم درست می کنم. من فقط آنچه را که ظرف نیاز دارد اضافه می کنم. بقیه را برای دستور دیگری ذخیره می کنم. این رویکرد در زندگی واقعی کار می کند. من یک شب از مقدار کمی سس گوجه فرنگی برای درست کردن پاستا استفاده کردم و روز بعد بقیه را به پایه سبزیجات پخته تبدیل کردم. من باقی مانده آبگوشت را هم گرفته ام و از آن برای پخت برنج استفاده کرده ام که بدون کار اضافی به برنج طعم بیشتری می دهد. یکی از دوستان من همین کار را با خمیر کاری انجام می دهد. او کمی برای سوپ استفاده می کند، سپس بقیه را در یک کاسه رشته استفاده می کند. هیچ چیز هدر نمی رود. هیچ چیز اجباری احساس نمی شود. من این سبک آشپزی را دوست دارم زیرا با زندگی اکثر ما مطابقت دارد. ما وعده های غذایی متناسب با روزهای شلوغ می خواهیم. ما غذایی می خواهیم که بدون فهرست طولانی از مراحل، طعم خوبی داشته باشد. ما از چیزی که می خریم ارزش می خواهیم. یک عادت خوب آشپزخانه باید به من در انجام هر سه کمک کند. وقتی محصولی را برای این منظور انتخاب می کنم، به دنبال چند چیز می گردم: اندازه گیری آن باید آسان باشد. باید به خوبی با مواد دیگر مخلوط شود. باید در بیش از یک ظرف کار کند. این باید به من کمک کند تا میزان استفاده را کنترل کنم. این جزئیات بیشتر از کلمات فانتزی مهم هستند. زمانی که من خسته هستم، زمانی که برای بیش از یک نفر غذا درست می کنم، و زمانی که می خواهم شام را ساده و نه استرس زا احساس کنم، اهمیت دارند. من همچنین ایده پشت "کشش هر قطره" را دوست دارم زیرا طرز فکر من را تغییر می دهد. من مصرف مقدار کم را به عنوان ناکافی متوقف می کنم. من شروع به دیدن آن به عنوان یک پایه کردم. یک قاشق می تواند یک وعده غذایی کامل را با خود حمل کند، زمانی که من به خوبی از آن استفاده کنم. این طرز فکر به من کمک کرده تا بهتر برنامه ریزی کنم، بهتر خرید کنم و کمتر هدر دهم. اگر شما فردی هستید که می‌خواهید غذاهای بیشتری از آنچه قبلاً دارید سرو کنید، این روش پخت می‌تواند به شما کمک کند. از ماده ای که به آن اعتماد دارید استفاده کنید. آن را با اصولی که در خانه نگه می دارید جفت کنید. در حین رفتن مزه کنید. آنچه باقی مانده را ذخیره کنید. به این ترتیب من کاری می‌کنم که آشپزخانه‌ام برای خودم سخت‌تر کار کند، نه برعکس. برای من بهترین وعده های غذایی آنهایی نیستند که بیشترین مواد را داشته باشند. آنها کسانی هستند که از هر قطره با احتیاط استفاده می کنند و فردا هنوز جایی برای بشقاب دیگر باقی می گذارند.

من بارها و بارها در کترینگ با همین مشکل مواجه می شوم: فروش مواد غذایی ثابت به نظر می رسد، با این حال هزینه روغن همچنان حاشیه را می خورد. یک آشپزخانه می تواند به روشی آرام ضرر کند. یک تابه غذای سرخ شده ممکن است گران به نظر نرسد. چند تابه در روز تصویر را تغییر می دهد. صورتحساب رشد می کند، ضایعات افزایش می یابد و کارکنان همچنان از همان سبک روغنی استفاده می کنند که قبلاً یاد گرفته بودند. من تیم های کوچک پذیرایی را دیده ام که تمام ماه به سختی کار می کنند و هنوز هم فشار را احساس می کنند زیرا انتخاب روغن پخت و پز آنها با منوی آنها مطابقت ندارد. یک سوئیچ روغن ساده می تواند به من کمک کند این فشار را کنترل کنم. منظورم بریدن گوشه ها نیست. منظورم تطبیق روغن با غذا، حرارت و حجم است. وقتی روغن مناسب را برای کار انتخاب می‌کنم، می‌توانم ضایعات را کاهش دهم، طعم را ثابت نگه دارم و مدیریت آشپزخانه را آسان‌تر کنم. در اینجا نحوه نگاه من به آن است. من با منو شروع می کنم. یک آشپزخانه پذیرایی برای هر ظرفی به روغن یکسانی نیاز ندارد. یک منوی سرخ کردنی، یک منوی سرخ کردنی و یک بوفه مخلوط، همه از روغن به روشی متفاوت استفاده می کنند. اگر برای همه چیز از یک روغن استفاده کنم، ممکن است بیشتر از نیازم بپردازم. به عنوان مثال، یک غذاساز ناهار که من با آن کار می‌کردم، از روغن درجه یک برای مرغ سرخ‌شده، رشته فرنگی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده سبزیجات استفاده می‌کرد. طعم خوب بود، اما منطقه سرخ کردن بیشترین روغن را مصرف می کرد و هزینه آن بالا بود. پس از بررسی منو، آنها روغن رده بالاتر را برای غذاهایی که طعم آنها اهمیت بیشتری داشت نگه داشتند و ایستگاه سرخ کردنی را به روغن مقرون به صرفه تری منتقل کردند که هنوز هم با نیازهای حرارتی آنها مطابقت دارد. تغییر کوچک بود. پس انداز به سرعت در برگه خرید نشان داده شد. بعد به زباله نگاه می کنم. از دست دادن روغن اغلب در مراحل کوچک اتفاق می‌افتد: - پر کردن بیش از حد سرخ‌کن‌ها - استفاده مجدد از روغن برای عبور از یک نقطه معقول - مخلوط کردن روغن قدیمی با روغن جدید بدون قانون مشخص - استفاده از دمای نامناسب که باعث می‌شود روغن سریع‌تر تجزیه شود - اجازه می‌دهیم کارکنان با حدس و گمان بریزند. به تیم می‌گویم مصرف روغن را به صورت دسته‌ای اندازه‌گیری کنند، یک خط پرکننده تنظیم کنند، و روغن را قبل از هر شیفت بررسی کنند. وقتی آشپزخانه هر روز از یک عادت مشابه پیروی می کند، زباله ها کاهش می یابد. به روش آشپزی هم فکر می کنم. برخی از ظروف برای حرارت زیاد به روغن پایدار نیاز دارند. برخی از ظروف این کار را نمی کنند. این تفاوت مهم است. یک آشپزخانه بوفه ممکن است به یک روغن برای سرخ کردن نیاز داشته باشد و روغن دیگری را برای کار سبک تفت دادن. یک کامیون کترینگ ممکن است به روغنی نیاز داشته باشد که به خوبی ذخیره شود و در شرایط متغیر ثابت بماند. یک سالن ضیافت ممکن است روغنی بخواهد که طعم تمیزی را در بسیاری از غذاها حفظ کند. من به این تناسب توجه می کنم، زیرا روغن نامناسب می تواند ضرر بیشتری نسبت به قیمت نشان دهد. من صحبت های تامین کننده را ساده می کنم. وقتی از یک تامین کننده در مورد نفت می پرسم، فقط قیمت پایین را نمی خواهم. می پرسم: - این روغن در حرارت زیاد چگونه عمل می کند؟ - در طول استفاده مکرر چگونه نگه می دارد؟ - هزینه هر وعده چقدر است، نه فقط قیمت درام؟ - آیا با منو و سبک آماده سازی من مطابقت دارد؟ - آیا می توانم یک منبع ثابت بدون تعویض رفت و برگشت دریافت کنم؟ نکته آخر مهم است. وقتی آشپزخانه بدون دلیل روشن مدام محصولات خود را عوض می کند ضرر می کند. کارکنان قاطی می شوند طعم تغییر می کند. خواندن سوابق خرید سخت می شود. من یک انتخاب ثابت و متناسب با آشپزخانه و مشتری را ترجیح می دهم. من همچنین مراقب سمت مشتری هستم. مردم به ندرت می پرسند از چه روغنی استفاده می کنم. آنها متوجه طعم، بافت و احساس تمیزی غذا می شوند. به همین دلیل است که از هرگونه تعویض روغن که نتیجه ضعیفی ایجاد می کند اجتناب می کنم. اگر سوئیچ به غذا آسیب برساند، پس انداز کوتاه مدت می تواند به مشکل بزرگتری تبدیل شود. یک غذاساز کوچک عروسی که با او صحبت کردم، یک روغن ارزان‌تر را بدون آزمایش آن در منوی کاملشان امتحان کرد. اقلام سرخ شده تیره تر از حد معمول ظاهر شدند و تیم مجبور شد خط را کندتر کند. پس انداز کمکی نکرد. پس از آن، آنها روغن را روی یک دسته کوچک آزمایش کردند، رنگ، بو و پایان را بررسی کردند، سپس تنها پس از اینکه به آشپزخانه رسید، به جلو حرکت کردند. این راه هوشمندتر بود. قانون خودم ساده است. قبل از اینکه تعهد بدهم تست می کنم. من مقایسه می‌کنم: - قیمت هر واحد - استفاده در هر سرویس - عمر روغن در طول پخت - نتیجه طعم - تلاش برای تمیز کردن - رسیدگی کارکنان وقتی این نقاط در یک راستا قرار می‌گیرند، کلید روغن منطقی است. وقتی این کار را نمی کنند، من به جستجو ادامه می دهم. همچنین به خودم یادآوری می‌کنم که کنترل هزینه فقط خرید کمتر نیست. در مورد استفاده بهتر است. آشپزخانه‌ای که روغن را اندازه‌گیری می‌کند، کارکنان را آموزش می‌دهد، و روغن را با ظروف مطابقت می‌دهد، معمولاً بیشتر از آشپزخانه‌ای که به دنبال پایین‌ترین قیمت قفسه است، صرفه‌جویی می‌کند. اگر بخواهم رویکردم را در یک خط خلاصه کنم، این خواهد بود: نمی‌پرسم ارزان‌ترین روغن چیست؟ می پرسم: "چه روغنی به آشپزخانه غذای من کمک می کند کمتر خرج کند و غذا را درست نگه دارد؟" این نوع تغییری است که در سرویس واقعی کار می کند. برای مدیریت به اندازه کافی کوچک است. برای تیم به اندازه کافی روشن است. می‌تواند از حاشیه محافظت کند، بدون اینکه منو به‌نظر برسد.

من قبلاً فکر می کردم یک مشکل آشپزخانه کوچک فقط یک مشکل آشپزخانه کوچک است. من اشتباه کردم وقتی پیشخوان آمادگی شلوغ بود، آهسته تر حرکت کردم. وقتی ابزارها در جای نامناسبی قرار می گرفتند، قدم ها را هدر می دادم. زمانی که دسترسی به مواد اولیه سخت بود، تمرکزم را از دست دادم. غذا همچنان بیرون می رفت، اما اتاق احساس تنگی می کرد، تیم احساس خستگی می کرد و اعداد در پایان ماه بهتر به نظر نمی رسید. به همین دلیل است که ایده تغییر آشپزخانه کوچک با افزایش سود را دوست دارم. یک نتیجه بزرگ همیشه با یک بازسازی بزرگ شروع نمی شود. گاهی اوقات با یک قفسه، یک برچسب، یک چرخ دستی یا یک مسیر کاری بهتر شروع می شود. من شاهد تغییرات کوچکی بوده‌ام که باعث صرفه‌جویی در زمان، کاهش اتلاف و روان‌تر شدن خدمات شده است. این می تواند منجر به جریان فروش بهتر و کاهش هزینه کمتر شود. چیزی که در ابتدا به آن نگاه می کنم، نقطه درد روزانه است. اگر نتوانم آنچه را که نیاز دارم به سرعت پیدا کنم، آن تاخیر را پرداخت می کنم. اگر برای یک کالا ده بار در یخچال را باز کنم، بیشتر از زمان از دست می‌دهم. کنترلم را از دست می دهم اگر تیم من در یک فضای باریک از مسیر عبور کند، اشتباهات بالا می رود. اگر مواد در پشت کابینت دفن شوند، برخی از آنها قبل از استفاده منقضی می شوند. این مشکلات کوچک به نظر می رسند. وقتی تمام روز تکرار می شوند کوچک نیستند. یک آشپزخانه بهتر نیازی به شیک بودن ندارد. من روی تغییرات ساده ای تمرکز می کنم که اصطکاک را از بین می برد. یکی از تغییراتی که من به آن اعتماد دارم طرح بندی منطقه است. من اقلام را بر اساس وظیفه قرار می دهم، نه بر اساس عادت. ابزارهای آماده سازی نزدیک به آماده سازی می مانند. وسایل آشپزی نزدیک اجاق گاز می مانند. بسته بندی در نزدیکی منطقه تحویل می ماند. لوازم نظافت از کار مواد غذایی دور می مانند، اما دسترسی به آنها آسان است. این به نظر اساسی می رسد، اما سرعت کل اتاق را تغییر می دهد. انرژی کمتری برای راه رفتن صرف می کنم. کارکنان من زمان کمتری را صرف این سوال می‌کنند که «کجاست؟» سفارشات سریعتر حرکت می کنند. اشتباهات کاهش می یابد. تغییر دیگری که من دوست دارم برچسب زدن واضح است. سطل ها، قفسه ها و ظروف را با کلمات ساده برچسب می زنم. بدون حدس زدن هیچ نقطه ذخیره سازی نیمه به یاد ماندنی. بدون دقایقی تلف شده، سه جعبه را برای یافتن یک ماده باز کنید. من کافه‌ای کوچک را تماشا کرده‌ام که فقط با برچسب‌گذاری واضح محصولات خشک و ذخیره‌سازی لبنیات، اختلاط‌ها را کاهش می‌دهد. تیم به طور تصادفی استفاده از آیتم اشتباه را متوقف کرد. ضایعات مواد غذایی کاهش یافت. مالک به من گفت که آشپزخانه تقریباً بلافاصله آرام تر شد. یک چرخ دستی باریک نیز می تواند تفاوت واقعی ایجاد کند. بسیاری از آشپزخانه ها فضا را از دست می دهند زیرا مردم همه چیز را روی یک پیشخوان اصلی نگه می دارند. آن پیشخوان تبدیل به ترافیک می شود. یک گاری باریک به من یک ایستگاه در حال حرکت می دهد. من می‌توانم اقلام برش خورده را در آنجا قرار دهم، سس‌ها را آنجا جابجا کنم، یا بشقاب‌های تمام شده را قبل از برداشتن آماده کنم. سطح اصلی را باز نگه می دارد. این فضای باز بیش از آنچه بسیاری از صاحبان انتظار دارند اهمیت دارد. یک شمارنده واضح به من کمک می کند سریع تر کار کنم و منظم بمانم. همچنین به این نکته توجه می‌کنم که چقدر خم می‌شوم، می‌چرخم و می‌رسم. اگر برای تابه خم شوم، سرعتم را کم می کنم. اگر برای وسایل سنگین به بالاتر از قد شانه برسم، زودتر خسته می شوم. اگر برای یک وسیله معمولی در آشپزخانه قدم بزنم، تمام روز قدم هایم را هدر می دهم. سعی می کنم وسایل سنگین و پرمصرف را در جایی قرار دهم که دستانم به طور طبیعی می روند. این یک عادت می تواند فشار را کاهش دهد و خدمات را در ساعات شلوغ ثابت نگه دارد. یک مثال واقعی به ذهنم می رسد. من یک ساندویچ فروشی کوچک را دیدم که قسمت آماده سازی پشت آن تنگ بود. تیم در حین عجله ناهار با یکدیگر برخورد می کردند. مالک کل آشپزخانه را عوض نکرد. او ایستگاه نان را به دستگاه برش نزدیک کرد، ظروف برچسب دار را برای رویه های معمولی اضافه کرد و یک گاری کوچک در کنار پیشخوان آماده سازی قرار داد. همین بود. فضا هنوز کوچک به نظر می رسید. کار حس متفاوتی داشت. سفارشات نرم‌تر حرکت کردند، تیم ساخت‌های اشتباه کمتری انجام داد و مالک گفت که ضایعات غذا کاهش یافته است زیرا ردیابی اقلام آسان‌تر است. بدون ساخت و ساز بزرگ بدون تعطیلی عمده فقط قرار دادن هوشمند. این همان بخشی است که بسیاری از مردم از دست می دهند. سود فقط از فروش بیشتر حاصل نمی شود. همچنین از از دست دادن کمتر ناشی می شود. ضایعات کمتر. دوباره کاری کمتر استرس کمتر کارکنان زمان کمتری صرف جستجو می شود. غذای کمتری برای مدت طولانی قبل از استفاده نگه داشته شود. وقتی مشکلات کوچک گردش کار را برطرف می کنم، از حاشیه ای که قبلاً داشتم محافظت می کنم. اگر مجبور بودم این را به یک طرح ساده تبدیل کنم، از این مراحل استفاده می‌کردم: 1. یک دوره کامل خدمات را تماشا کنید و به دنبال مکان‌هایی می‌گردم که مردم در آن مکث می‌کنند، برمی‌گردند، یا درخواست کمک می‌کنند. 2. یک نقطه ضعف را انتخاب کنید من سعی نمی کنم همه مشکلات را یکباره برطرف کنم. من نقطه ای را انتخاب می کنم که بیشترین تاخیر را ایجاد کند. 3. فقط یک چیز را جابجا کنید یک قفسه، یک سطل زباله، یک چرخ دستی یا یک قفسه ابزار کافی است. 4. به آنچه مهم است برچسب بزنید من برچسب ها را کوتاه و خواندنی می کنم. 5. نتیجه را برای چند روز بررسی کنید که آیا تیم سریع‌تر حرکت می‌کند، اگر زباله‌ها کاهش می‌یابد، و آیا استفاده از آشپزخانه راحت‌تر است. من این رویکرد را دوست دارم زیرا به روشی که یک آشپزخانه واقعی کار می کند احترام می گذارد. مردم مشغول هستند. فضا محدود است. انرژی بی پایان نیست. یک تغییر کوچک که متناسب با جریان روزانه باشد، می تواند بیشتر از یک ایده بزرگ که هیچ کس به خوبی از آن استفاده نمی کند کمک کند. دیدگاه من ساده است. اگر یک آشپزخانه کار خوب را بیش از آنچه باید باشد سخت کند، سود را متوقف می کند. اگر آشپزخانه فضایی روشن، مسیرهای روشن و فضای ذخیره‌سازی روشن به من بدهد، به من کمک می‌کند با استرس کمتر و کنترل بیشتری کار کنم. به همین دلیل است که من به دنبال تغییرات کوچکی هستم که نقاط درد واقعی را حل کند. یک اصلاح کوچک می تواند آشپزخانه شلوغ را سبک تر کند. و هنگامی که اتاق بهتر کار می کند، کسب و کار نیز اغلب تغییر را احساس می کند. برای هرگونه سؤال در مورد محتوای این مقاله، لطفاً با wuguxiang تماس بگیرید: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

راهنمای کنترل هزینه روغن آشپزخانه کوچک کترینگ جان اسمیت 2023 ماریا لوپز 2022 کاهش ضایعات روغن خوراکی در عملیات خدمات غذای کوچک دیوید چن 2021 شیوه های سرخ کردن هوشمند برای سودآوری بهتر آشپزخانه Emily Brown 2020 Menu Planning Strategies for Lower 2020 روش‌های ذخیره‌سازی عملی برای افزایش عمر روغن خوراکی بهبود گردش کار مایکل ترنر 2019 برای کارایی آشپزخانه کوچک