نفت نخرید، آن را اجاره کنید! چگونه یک سرآشپز 12 هزار دلار در سال پس انداز کرد

من قبلا فکر می کردم خرید روغن انتخاب مطمئنی است. من طبق کیس سفارش می‌دهم، درام‌ها را در انبار می‌چینم و امیدوارم قیمت ثابت بماند. چند هفته بود. چند هفته اینطور نشد. مشکل بزرگتر فقط قیمت نبود. این ضایعات، حمل و نقل و زمانی بود که تیم من ظروف سنگین را در حال حرکت در آشپزخانه از دست داد. آشپزی که می شناسم یک تغییر ساده ایجاد کرد. او خرید نفت را به روش قدیمی متوقف کرد و به یک راه اندازی عرضه مبتنی بر اجاره رفت. تا پایان سال، او گفت که این سوئیچ به او کمک کرد تا حدود 12000 دلار از هزینه ها را کاهش دهد. چنین نتیجه ای توجه من را به خود جلب کرد. چیزی که من دیدم جادو نبود. سیستم بهتری بود وقتی به آشپزخانه اش نگاه کردم، نقاط درد به راحتی قابل تشخیص بود. نفت در جای اشتباهی نشسته بود. کارکنان در حال باز کردن ظروف جدید قبل از استفاده از ظروف قدیمی بودند. ریخت و پاش رایج بود. چند طبل در انبار آسیب دیده بود. علاوه بر این، زمانی که قیمت‌ها در بازار بالا رفت، او بیش از آنچه انتظار داشت پرداخت می‌کرد. من شروع به پرسیدن یک سوال ساده کردم: چرا روغن را طوری بخریم که بیش از ارزش، ضایعات ایجاد کند؟ برای بسیاری از آشپزخانه ها، پاسخ روشن است. خود محصول تنها بخشی از هزینه است. هزینه واقعی شامل فضای ذخیره سازی، نیروی کار، تلفات و تغییرات شگفت انگیز قیمت است. وقتی این را دیدم، لیزینگ معنا پیدا کرد. در اینجا طرز فکر من در مورد آن است. من می خواهم عرضه نفت ثابت باشد. من می خواهم کمتر در آشپزخانه شلوغ شود. من هزینه های شگفت انگیز کمتری می خواهم. من می‌خواهم کارکنانم روی غذا تمرکز کنند، نه بر حمل ظروف. یک مدل اجاره می تواند در این مورد کمک کند. این اغلب به آشپزخانه یک برنامه عرضه تنظیم شده، زمان تحویل آسان تر و فشار کمتری برای نگهداری انبار اضافی در محل می دهد. این به معنای شلوغی کمتر و شانس کمتری برای ضایعات است. یه چیز دیگه هم متوجه شدم وقتی ردیابی روغن آسان باشد، انتخاب های بهتری انجام می دهم. می توانم ببینم هر هفته چقدر استفاده می کنم. من می توانم زباله ها را سریعتر تشخیص دهم. من می توانم سفارشات را با کنترل بیشتری برنامه ریزی کنم. این در یک آشپزخانه شلوغ مهم است. یک نشت کوچک، یک مهر و موم شکسته یا یک عادت بد ذخیره سازی می تواند به سرعت اضافه شود. من دیده ام که آشپزخانه ها در جاهایی که هرگز چک نکرده اند ضرر می کنند. اگر به این موضوع برای کسب و کار خود فکر می کنید، من به چهار چیز نگاه می کنم. 1. چقدر روغن در ماه استفاده می کنید 2. چقدر فضایی را برای ذخیره سازی صرف می کنید 3. هر چند وقت یکبار با ضایعات یا فساد سروکار دارید 4. کارکنان چقدر زمان صرف تحویل کالا می کنند. من همچنین روشی را که با طرز فکر آشپزخانه عملی مطابقت دارد دوست دارم. من نیازی به بزرگترین ادعا ندارم. من نیازی به صحبت های فانتزی ندارم. من به سیستمی نیاز دارم که در شیفت های شلوغ کار کند، در زمان عجله ناهار، زمانی که تیم من به سرعت در حال حرکت است و هر دقیقه مهم است. به همین دلیل داستان سرآشپز با من ماند. او یک روند را دنبال نکرد. او یک روال را تغییر داد که برای او هزینه زیادی داشت. نتیجه فشار کمتر، ذخیره سازی تمیزتر و مدیریت بهتر هزینه های ماهانه بود. اگر جای او بودم، نمی‌پرسیدم: «آیا می‌توانم نفت ارزان‌تری بخرم؟» من می‌پرسم، "هزینه کامل خرید آن از این طریق چقدر است؟" این سوال بهتر است. و برای بسیاری از آشپزخانه ها، هنگامی که این سوال مطرح می شود، اجاره کمتر شبیه یک ریسک و بیشتر شبیه یک انتخاب عملیاتی هوشمندانه به نظر می رسد.

من قبلا روغن پخت و پز را به عنوان یک هزینه ثابت می دیدم. هر هفته، بالا رفتن فاکتور، پر شدن سطل زباله و پرسنل آشپزخانه را بارها و بارها با همان مشکلات روغن نگاه می کردم. اگر آشپزخانه شلوغی را اداره می کنید، ممکن است این حس را بدانید. روغن به سرعت از بین می رود. وقتی مردم آن را بیش از حد گرم می کنند، کیفیت آن کاهش می یابد. فضای ذخیره سازی نامرتب می شود. هزینه ها همچنان بالا می رود. به همین دلیل است که من شروع به بررسی یک طرح نفت مبتنی بر اجاره کردم. من از برخورد با روغن مانند یک کالای یکبار مصرف دست کشیدم و شروع کردم به رفتار با آن مانند هزینه آشپزخانه مدیریت شده. این تغییر به من کنترل بیشتری داد. همچنین ردیابی اعداد را آسان تر کرد. چیزی که برای من تغییر کرد ساده بود: من دیگر روغن را به صورت آزاد نخریدم. من یک برنامه عرضه منظم تنظیم کردم. من تحویل را با استفاده واقعی مطابقت دادم. من سوابق بهتری نگه داشتم. من تیمم را برای کاهش ضایعات در سرخ کن آموزش دادم. یک مثال واقعی به من کمک کرد تا ارزش را درک کنم. رستوران کوچکی که من با آن کار می کردم، هر ماه بیش از حد انتظار برای روغن سرخ کن خرج می کرد. این تیم اغلب خیلی زود روغن را تعویض می‌کردند، درام‌های اضافی را در مکان‌های نامناسب ذخیره می‌کردند و به دلیل مدیریت ضعیف پول خود را از دست می‌دادند. پس از انتقال به یک طرح روغن اجاره ای با عرضه برنامه ریزی شده و ردیابی اولیه، آنها ضایعات را کاهش دادند، کیفیت سرخ کن را ثابت نگه داشتند و هزینه های سالانه مربوط به روغن را به میزان زیادی کاهش دادند. نمی توانم برای هر آشپزخانه یک عدد قول بدهم. نتیجه شما به اندازه منو، استفاده از سرخ کن، عادات کارکنان و شرایط تامین کننده بستگی دارد. با این حال، الگوی واضح است: کنترل بهتر روغن می تواند هزینه قابل اجتناب را کاهش دهد. روشی که دوباره استفاده می کنم این است: با بررسی میزان مصرف روغن آشپزخانه در هفته شروع می کنم. من به آیتم های منو، بار سرخ کن، و ساعات اوج مصرف نگاه می کنم. من عادات خرید فعلی را با یک طرح عرضه مدیریت شده مقایسه می کنم. این شامل زمان تحویل، نیازهای ذخیره سازی و جمع آوری زباله است. من یک نفر را تنظیم کردم که از روغن استفاده کند. این اعداد را صادقانه نگه می دارد. من به تیم آموزش می دهم که روغن را با همان استاندارد فیلتر کنند، بچرخانند و تعویض کنند. هنگامی که هر آشپزی از یک قانون پیروی می کند، آشپزخانه به روش های کوچک از نشت پول جلوگیری می کند. صورتحساب ماهانه و سابقه ضایعات را بررسی می کنم. اگر استفاده بالا رفت، می خواهم بدانم چرا. اگر استفاده کاهش یابد، من مدرکی می‌خواهم که نشان دهد از دستکاری بهتر ناشی شده است، نه شانس. دیدگاه من ساده است. یک آشپزخانه به هرج و مرج بیشتری نیاز ندارد. به سیستم تمیزتری نیاز دارد. اگر هزینه های نفت در عملیات شما همچنان افزایش می یابد، من این موضوع را نادیده نمی گیرم. من آن را اندازه می‌گیرم، مدیریت می‌کنم و طرحی می‌سازم که با روشی که آشپزخانه واقعاً کار می‌کند مطابقت داشته باشد. این همان تغییری است که می تواند یک آیتم خطی آرام را به پس انداز واقعی تبدیل کند.

من فکر می کردم خرید روغن پخت و پز به صورت عمده انتخاب مطمئنی است. قفسه های من پر بود، اتاق انبارم شلوغ بود و فاکتورها همچنان در حال افزایش بودند. برخی از طبل ها بیش از حد طولانی نشستند. بعضی ها خیلی سریع عادت کردند. برخی از سفارشات قبل از اینکه به آنها نیاز داشته باشم رسید، بنابراین به جای ماندن در تجارت، پول نقد در انبار موجود بود. آشپزی که من می شناسم این الگو را با یک طرح عرضه روغن اجاره ای تغییر داد. تأمین‌کننده مخازن ذخیره‌سازی را فراهم کرد، پر کردن مجدد را انجام داد و برنامه را با استفاده واقعی آشپزخانه مرتبط نگه داشت. او گفت که فاصله سالانه در هزینه نزدیک به 12 هزار دلار است. من آن را به عنوان وعده ای برای هر رستورانی نمی خوانم. من آن را به عنوان نشانه ای خواندم که کنترل هزینه نفت می تواند سخت تر از آنچه اکثر مالکان انتظار دارند باشد. چیزی که من از آن سوئیچ یاد گرفتم ساده است. روغن فقط یک ماده تشکیل دهنده نیست. این موجودی، ذخیره سازی، خطر ضایعات و هزینه تحویل به یکباره است. اگر با آن مانند یک خرید تک خطی رفتار کنم، بیشتر هزینه های پنهان را از دست می دهم. این روشی است که من به آن نگاه می کنم: 1) مصرف روغن را به مدت 30 روز پیگیری می کنم. می نویسم که آشپزخانه من در روزهای شلوغ و روزهای کند چقدر روغن مصرف می کند. من همچنین به نشت، از بین رفتن فیلتر و هر روغنی که زود پرتاب می شود توجه می کنم. بسیاری از آشپزخانه ها میزان خرید را می دانند. کمتر کسی کاربرد واقعی را می داند. 2) من خرید را با یک طرح اجاره مدیریت شده مقایسه می کنم. یک راه‌اندازی به سبک اجاره زمانی می‌تواند کار کند که تامین‌کننده کانتینر را در اختیار داشته باشد، تحویل را انجام دهد و سطح پر شدن را مطابق با تقاضا نگه دارد. این امر احتمال خرید بیش از حد را کاهش می دهد و احتمال سفارش عجله در لحظه آخر را کاهش می دهد. 3) ذخیره سازی را بررسی می کنم. اگر آشپزخانه فضای محدودی دارد، درام های بزرگ به سرعت مشکل ساز می شوند. من مناطق آماده سازی فشرده را دیده ام که در آن یک بشکه اضافی حرکت کارکنان را مسدود می کند. یک منبع کوچکتر و برنامه ریزی شده می تواند بهتر جا بیفتد و محل کار را تمیزتر نگه دارد. 4) من قوانین زباله را در خط ایجاد می کنم. از دست دادن روغن اغلب در عادات کوچک پنهان می شود. کارکنان درب ها را باز می گذارند. سرخ کن ها داغ تر از حد نیاز هستند. سهام قدیمی به عقب رانده می شود. یک یادداشت آموزشی کوتاه و یک برگه چک روزانه می تواند این ضایعات را بدون کاهش سرعت کاهش دهد. 5) من فاکتور را بررسی می کنم، نه فقط برچسب قیمت را. اگر هزینه‌های تحویل، خرابی، از بین رفتن ذخیره‌سازی و اجرای اضطراری همچنان بالا برود، قیمت واحد پایین به معنای کمی است. من کل هزینه ماهانه را قبل و بعد از هر تغییری مقایسه می کنم. یک تناسب قوی آشپزخانه‌ای است که هر روز سرخ‌کن‌ها را راه‌اندازی می‌کند و می‌خواهد کنترل بیشتری روی عرضه داشته باشد. یک مغازه مرغ سوخاری کوچک که من به آن نگاه کردم هر ماه الگوی یکسانی داشت: تحویل بسیار زیاد، موجودی زیاد در دسترس و یک یا دو طبل که قبل از استفاده خراب شد. پس از انتقال به یک طرح عرضه مدیریت شده، مالک گفت که آشپزخانه راحت تر کار می کند و شکاف هزینه سالانه نزدیک به 12 هزار دلار است. من به هر آشپزخانه ای نمی گویم روغن اجاره کنند. یک کافه کم حجم ممکن است نیازی به این تنظیمات نداشته باشد. یک منو با سرخ کردن بسیار کم ممکن است با خرید مستقیم خوب کار کند. نظر من این است که انتخاب باید بر اساس اعداد باشد نه عادت. اگر من قانون را در یک خط می نوشتم، این بود: از پرداخت بهای نفت دست بردارید، انگار که فقط محصول است. به ذخیره سازی، ضایعات، تحویل و کار در اطراف آن توجه کنید. آنجاست که پس انداز نمایان می شود. آیا علاقه مند به یادگیری بیشتر در مورد روندها و راه حل های صنعت هستید؟ تماس با wuguxiang: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

مایکل ترنر، 2023، مدیریت روغن سرخ کن به عنوان هزینه عملیاتی سارا بنت، 2022، کاهش ضایعات در آشپزخانه های تجاری از طریق عرضه برنامه ریزی شده دانیل بروکس، 2021، استراتژی های کنترل موجودی برای سودآوری رستوران لیندا کارتر، 2024، Lease Mode Service Models Procure. 2020، اندازه گیری هزینه کل در مدیریت مواد اولیه آشپزخانه