پایداری حرارتی روغن ذرت: بدتر از آن چیزی که فکر می کنید؟

پاسخ کوتاه من این است: روغن ذرت می تواند در بسیاری از آشپزخانه ها حرارت بالا را تحمل کند، اما من آن را به عنوان یک انتخاب عالی برای هر تابه و هر ظرفی نمی دانم. من فکر می کردم همه روغن های پخت و پز یکسان عمل می کنند. بعد از اینکه چند وعده غذایی در خانه پختم و متوجه شدم که برخی از روغن‌ها با چه سرعتی شکسته می‌شوند، دود می‌شوند یا طعم غذا را تغییر می‌دهند، این وضعیت تغییر کرد. وقتی مرغ را سرخ می‌کنم، سبزیجات را سرخ می‌کنم، یا یک ووک را برای سرخ کردنی گرم می‌کنم، روغنی می‌خواهم که بتواند ثابت بماند و طعم غذا را تمیز نگه دارد. اینجاست که روغن ذرت بسیار مورد توجه قرار می گیرد. روغن ذرت زمانی که تصفیه می شود نقطه دود نسبتا بالایی دارد. این بدان معناست که می تواند به خوبی در برابر تابه های داغ، سرخ کردن عمیق و سایر روش های پخت با حرارت بالا مقاومت کند. بسیاری از آشپزهای خانگی آن را دوست دارند زیرا ملایم است، یافتن آن آسان است و معمولاً ارزان تر از برخی روغن های دیگر است. من این درخواست را درک می کنم. اگر در حال پختن دسته ای از سیب زمینی سرخ کرده یا ماهی در تابه هستم، روغنی نمی خواهم که خیلی سریع بسوزد. با این حال، "ایمن برای گرمای زیاد" به معنای "بهترین در هر مورد" نیست. چیزی که من در ابتدا نگاه می کنم نوع روغن ذرت است. روغن ذرت تصفیه شده برای حرارت بالا بهتر از روغن ذرت تصفیه نشده عمل می کند. روغن تصفیه شده معمولا ذرات کمتری دارد و طعم تمیزتری دارد. این به آن کمک می کند تا زمانی که تابه داغ می شود عملکرد بهتری داشته باشد. روغن تصفیه نشده ممکن است طعم ذرت را بیشتر حفظ کند، اما این روغنی نیست که من برای گرمای شدید انتخاب کنم. به طرز آشپزی هم توجه می کنم. چند نمونه از آشپزخانه خودم: - وقتی نودل سرخ شده درست می کنم، دلم حرارت سریع و حرکت سریع در تابه می خواهد. روغن ذرت تصفیه شده می تواند در اینجا به خوبی کار کند. - وقتی ماهی را کم عمق سرخ می کنم، روغنی می خواهم که طعم آن را نگیرد. روغن ذرت برای این کار مناسب است. - وقتی سبزیجات را با دمای فر بالا تفت می دهم روغنی می خواهم که خوب پخش شود و بماند. روغن ذرت می تواند این کار را انجام دهد. - وقتی سس سالاد یا سس کم حرارت درست می کنم، نیازی به پایداری حرارت بالا ندارم، بنابراین ممکن است روغن دیگری را بر اساس ذائقه انتخاب کنم. نقطه دود مهم است، اما تمام ماجرا نیست. من آموخته ام که اگر روغن را بیش از حد فشار بدهم، بارها و بارها از آن استفاده کنم یا تکه های غذا را در تابه بگذارم، همچنان می تواند کیفیت خود را از دست بدهد. هنگامی که روغن به شدت شروع به دود شدن می کند، طعم آن به سرعت کاهش می یابد. آشپزخانه نیز بوی بدی می دهد و طعم غذا تلخ است. به همین دلیل است که حرارت را در حدی نگه می دارم که با روغن و دستور غذا مطابقت داشته باشد. اگر می خواهید از روغن ذرت برای حرارت زیاد استفاده کنید، من از یک روال ساده استفاده می کنم: - روغن ذرت تصفیه شده را برای سرخ کردن یا تفت دادن انتخاب کنید - تابه را از قبل گرم کنید، اما آن را برای مدت طولانی روی حرارت خیلی زیاد خالی نگذارید - قبل از شروع دود شدن روغن غذا را اضافه کنید - مراقب بو و رنگ روغن باشید - از استفاده مجدد از روغن خودداری کنید - همچنین روغن را به مدت زیاد تیره نمی کنم. برخی از ظروف به روغن خنثی نیاز دارند. دیگران به طعم بیشتری نیاز دارند. روغن ذرت طعم ملایمی دارد، بنابراین بر ظرف غلبه نمی کند. این زمانی مفید است که می‌خواهم ادویه، سیر، پیاز یا مخلوط ادویه‌ها طعم آن را افزایش دهد. اگر من در حال درست کردن ظرفی هستم که خود روغن باید شخصیت بیشتری داشته باشد، ممکن است چیز دیگری را انتخاب کنم. یک نکته عملی در اینجا نیز مهم است: "گرمای زیاد" یک عدد ثابت نیست. تفت دادن سریع در یک ماهیتابه داغ با سرخ کردن طولانی مدت یکسان نیست. روغن ذرت در بسیاری از این موارد می تواند خوب عمل کند، اما من همچنان به حرارت احترام می گذارم و به تابه نگاه می کنم. این عادت بیش از یک بار مرا از غذای خراب نجات داده است. به تعادل هم فکر می کنم. اگر فقط به گرما اهمیت می دادم، طعم، قیمت و رفتار روغن در آشپزی روزانه را نادیده می گرفتم. اکثر مردم اینطوری در خانه آشپزی نمی کنند. من روغنی می‌خواهم که استفاده از آن آسان باشد، با بودجه من مطابقت داشته باشد و در وعده‌های غذایی معمولی کار کند. روغن ذرت برخی از آن جعبه ها را بررسی می کند. به همین دلیل است که بسیاری از آشپزها آن را در انبار نگهداری می کنند. دیدگاه من ساده است: روغن ذرت زمانی که تصفیه شده و با احتیاط استفاده شود، روغنی با حرارت بالا قابل استفاده است. جادو نیست. تنها گزینه نیست. این یکی از ابزارهای آشپزخانه است. اگر پاسخ واضحی می‌خواهید، به این صورت بیان می‌کنم: - بله، روغن ذرت تصفیه‌شده می‌تواند برای پخت و پز با حرارت بالا بی‌خطر باشد - نه، بهترین تطابق برای هر دستور غذا نیست - بله، کنترل حرارت هنوز مهم است - نه، نقطه دود به تنهایی نباید روغنی را که استفاده می‌کنید تعیین کند. روغن ذرت می تواند این کار را در شرایط مناسب به خوبی انجام دهد. وقتی از آن به این شکل استفاده می‌کنم، پخت و پز ثابت، طعم ملایم و استرس کمتری در اجاق گاز به من می‌دهد.

من فکر می کردم روغن ذرت ساده است. طعم خنثی، رنگ روشن و بطری را دیدم که تقریباً برای هر قفسه ای مناسب است. این باعث شد که من بیش از حد به آن اعتماد کنم. اشتباه من در اجاق گاز ظاهر شد. تابه خیلی داغ شد، روغن شروع به دود شدن کرد و غذا بوی تندی گرفت که متعلق به آنجا نبود. این خطر پنهان روغن ذرت و گرما است. خود روغن مشکلی ندارد. مشکل زمانی شروع می‌شود که آن را از سطح حرارتی که می‌تواند به خوبی تحمل کند فشار می‌دهم، یا زمانی که دوباره و دوباره از همان روغن استفاده می‌کنم. در آن نقطه، روغن می تواند سریعتر تجزیه شود. طعم تغییر می کند. هوای آشپزخانه نیز تغییر می کند. اگر به همین ترتیب به پختن غذا ادامه دهم، ممکن است قبل از اینکه غذا را بشقابم، کیفیت غذا را از دست بدهم. من با روغن ذرت به عنوان یک ابزار مفید رفتار می کنم، نه به عنوان یک پاس رایگان برای حرارت بالا. وقتی در خانه آشپزی می کنم، از چند عادت پیروی می کنم که مشکل را کم می کند: 1. روغن را با ظرف تطبیق می دهم. روغن ذرت برای بسیاری از وعده های غذایی روزانه خوب عمل می کند. من از آن برای سبزیجات سرخ شده، تخم مرغ های سرخ شده، سرخ کردنی های ساده و غذاهای پخته ای که نیاز به طعم روغن ملایم دارند استفاده می کنم. من برای هر دستوری به آن فشار نمی‌آورم. 2. من به تابه نگاه می کنم، نه فقط ساعت. حرارت روی هر اجاق گاز یکسان عمل نمی کند. مشعل گاز من در خانه گرمتر از مشعل برقی آپارتمان پسر عمویم است. یک ماهیتابه و یک روغن می تواند رفتار بسیار متفاوتی داشته باشد. زمانی که سعی کردم مرغ را در ماهیتابه ای که خیلی داغ بود سرخ کنم، این روش سخت را یاد گرفتم. روکش خیلی سریع قهوه ای شد، روغن دود شد و داخل آن به پخت بیشتری نیاز داشت. مجبور شدم شعله را کم کنم و با حرارت آرام تر شروع کنم. 3. قبل از اینکه روغن دود کند متوقف می شوم. دود یک هشدار است. وقتی روغن ذرت شروع به دود شدن می کند، من آن را به عنوان نشانه ای از داغ بودن ماهیتابه می دانم. فورا حرارت را کم می کنم. اگر رنگ روغن یا بوی آن تغییر کرده است، آن را می ریزم و دوباره با روغن تازه شروع می کنم. من سعی نمی کنم با اضافه کردن غذای بیشتر یک ماهیتابه بد را نجات دهم. 4. من بارها از روغن استفاده مجدد نمی کنم. استفاده مجدد از روغن می تواند باعث صرفه جویی در هزینه شود، اما من آن را محدود نگه می دارم. هر دور گرمایش می تواند آن را کمی بیشتر فرسوده کند. اگر یک بار غذا را سرخ کنم و روغن هنوز شفاف به نظر برسد، ممکن است آن را صاف کرده و برای استفاده سبک دیگری ذخیره کنم. اگر تیره به نظر می‌رسد، بو می‌دهد یا باقی‌مانده باقی می‌ماند، آن را رها می‌کنم. 5. من آن را به روش درست ذخیره می کنم. روغن ذرت را دور از حرارت و نور مستقیم نگه می دارم. یک کمد بهتر از یک مکان گرم در نزدیکی اجاق گاز کار می کند. ذخیره سازی خوب باعث می شود روغن برای مدت طولانی تری قابل استفاده بماند. اگر بطری برای مدتی باز مانده باشد و بوی آن کهنه شده باشد، آن علامت را نادیده نمی گیرم. من یک شام کوچک در خانه را به یاد دارم که بیشتر از یک ویدیوی آشپزی به من آموخت. من در حال درست کردن سبزیجات سرخ شده با سیر بودم و می خواستم یک پخت سریع و داغ داشته باشم. شعله رو خیلی زیاد کردم. روغن به تابه برخورد کرد، سریع دود شد و سیر تلخ شد قبل از اینکه سبزیجات حتی آماده شوند. دسته را دور انداختم و دوباره شروع کردم. تلاش دوم کندتر بود. گرما کمتر بود. غذا بهتر بیرون آمد و بوی آشپزخانه تمیز ماند. آن وعده غذایی نحوه استفاده من از روغن ذرت را تغییر داد. من روغن ذرت را انتخاب بدی نمی دانم. من اغلب از آن استفاده می کنم. فقط بهش احترام میذارم گرما مهم است. اندازه تابه مهم است. بار غذا مهم است. یک ماهیتابه شلوغ می تواند رطوبت را به دام بیندازد، دما را پایین بیاورد و من را وسوسه کند که شعله را خیلی زیاد کنم. آن وقت است که اشتباهات شروع می شود. یک دست ثابت نتایج بهتری نسبت به یک دست عجله دارد. قانون من ساده است: گرما را تحت کنترل داشته باشید، روغن را تماشا کنید و زمانی که روغن قدیمی فرسوده شد از روغن تازه استفاده کنید. این عادت بیش از یک بار مرا از طعم سوخته، غذای بیهوده و آشپزخانه دودی نجات داده است.

وقتی با روغن ذرت طبخ می‌کنم، به این نکته توجه می‌کنم که چقدر سریع کیفیتش را از دست می‌دهد. بطری ممکن است عادی به نظر برسد، اما روغن می تواند زودتر از آنچه من انتظار دارم شروع به تغییر کند. من آن را در بو، رنگ و طعم غذا بعد از سرخ کردن متوجه می شوم. یک دسته تازه احساس سبکی می کند. مزه یک فرد مسن تر می تواند صاف یا کمی تلخ باشد. روغن ذرت ممکن است سریعتر تجزیه شود زیرا چربی اشباع نشده چندگانه بیشتری نسبت به سایر روغن های پخت و پز دارد. این نوع چربی راحت تر با گرما، هوا و نور واکنش نشان می دهد. تابه ای که برای مدت طولانی خیلی داغ بماند می تواند روغن را از بهترین نقطه عبور دهد. یک بطری باز نزدیک اجاق گاز نیز می تواند سریعتر پیر شود. حتی یک عادت کوچک، مانند شل گذاشتن درپوش بعد از پختن، می تواند تفاوت ایجاد کند. من همچنین یک مسئله دیگر را در آشپزخانه های خانه می بینم: استفاده مکرر. اگر مرغ را سرخ کنم، سپس سیب زمینی ها را در همان روغن سرخ کنم، روغن خرده ها، آب و تکه های غذا را می گیرد. این مواد اضافی باعث می شود روغن سریعتر فرسوده شود. همین اتفاق می تواند در یک رستوران شلوغ رخ دهد، جایی که سرخ کن تمام روز کار می کند و روغن همچنان صاف می شود و دوباره گرم می شود. اگر می خواهم روغن ذرت برای مدت طولانی تری قابل استفاده بماند، روال معمول خود را ساده نگه می دارم. 1. من بطری را در یک کابینت خنک و تاریک نگهداری می کنم. گرما و نور می توانند سرعت تعویض روغن را افزایش دهند. 2. بعد از هر بار استفاده درپوش را محکم می بندم. هوا یکی از اصلی ترین دلایلی است که روغن شروع به کهنه شدن می کند. 3. بطری را از اجاق گاز دور نگه می دارم. یک قفسه گرم ممکن است بی ضرر به نظر برسد، اما می تواند عمر مفید روغن را کوتاه کند. 4. در مواقعی که به آن نیاز ندارم از گرمای بسیار زیاد اجتناب می کنم. روغن ذرت می تواند برای بسیاری از غذاها کار کند، اما هنوز هم در هنگام سرخ کردن نیاز به مراقبت دارد. 5. قبل از استفاده مجدد به روغن نگاه می کنم. اگر رنگ تیره‌تر به نظر می‌رسد، بوی آن تند است، یا مزه سنگینی به جا می‌گذارد، استفاده از آن را متوقف می‌کنم. من روغن ذرت را برای برخی از آشپزی های خانگی دوست دارم زیرا به راحتی پیدا می شود و در غذاهای ساده به خوبی کار می کند. من از آن برای سرخ کردن سریع، پخت و پز سبک در تابه و برخی دستور العمل های پخت استفاده می کنم. من با آن به عنوان یک روغن برای همیشه رفتار نمی کنم. این طرز فکر مرا از طعم بد و هدر رفتن غذا نجات می دهد. یک مثال ساده از یک عادت آشپزخانه می آید که من اغلب می بینم. یک نفر بطری را کنار اجاق گاز می گذارد زیرا احساس راحتی می کند. چند روز بعد، روغن زمان زیادی را در نزدیکی گرما سپری کرده است. تخم‌مرغ‌های سرخ‌شده طعم متفاوتی دارند و بوی ماهیتابه از بین می‌رود. وقتی همان بطری به یک کابینت خنک منتقل می شود، روغن معمولاً کیفیت خود را بسیار بهتر حفظ می کند. تغییر کوچک، نتیجه بهتر. من به تاریخ برچسب هم توجه می کنم، اما به آن تکیه نمی کنم. اگر ذخیره سازی ضعیف باشد، یک بطری هنوز هم می تواند کیفیت خود را قبل از تاریخ از دست بدهد. ذخیره سازی خوب به اندازه تاریخ چاپ اهمیت دارد. برای من، درس اصلی ساده است. روغن ذرت در صورت مواجهه با گرما، نور، هوا و استفاده مکرر ممکن است سریعتر تجزیه شود. اگر آن را به خوبی ذخیره کنم، با احتیاط از آن استفاده کنم و قبل از پختن آن را بررسی کنم، طعم بهتری پیدا می کنم و ضایعات کمتری پیدا می کنم. این همان روالی است که من در آشپزخانه خودم به آن اعتماد دارم.

من اغلب یک سوال ساده را در آشپزخانه می شنوم: آیا روغن ذرت می تواند گرما را به خوبی تحمل کند یا خیلی سریع تجزیه می شود؟ اون سوال مهمه وقتی در خانه آشپزی می‌کنم، روغنی می‌خواهم که در تابه داغ ثابت بماند، زود دود نکند و طعم تند به جا نگذارد. همچنین می خواهم بدانم چه زمانی با ظرف مناسب است و چه زمانی نه. روغن ذرت می تواند برای بسیاری از مشاغل با گرمای بالا به خوبی عمل کند. من از آن برای سرخ کردن، سرخ کردن در ماهیتابه، برشته کردن و مقداری پخت استفاده می کنم. نکته کلیدی این است که نوع مناسب را انتخاب کنید و به داغ شدن تابه توجه کنید. روغن ذرت تصفیه شده معمولاً پایداری حرارتی بهتری نسبت به روغن کمتر تصفیه شده دارد. یعنی وقتی روی حرارت متوسط ​​رو به بالا یا زیاد میپزم، بهتر می ماند. همچنین طعم ملایمی دارد، بنابراین با غذا مبارزه نمی کند. وقتی مرغ سرخ شده، توفوی سرخ شده یا سیب زمینی سوخاری درست می کنم، این طعم ملایم یکی از دلایلی است که به آن دست می یابیم. پایداری حرارتی فقط مربوط به یک عدد روی برچسب نیست. من به کل تصویر نگاه می کنم. نقطه دود مهم است، اما مدت زمان ماندن روغن روی حرارت، استفاده مجدد از آن و نوع غذایی که در حال پختن هستم نیز اهمیت دارد. سرخ کردن سریع همان سرخ کردن عمیق نیست. کباب سبک با یک آشپز طولانی در یک تابه سنگین یکسان نیست. به خود روغن هم توجه میکنم. روغن تازه عملکرد بهتری دارد. اگر بطری بوی کهنه می دهد، یا اگر روغن تیره تر از حد معمول به نظر می رسد، من از آن برای پخت و پز داغ استفاده نمی کنم. روغن قدیمی می تواند سریعتر تجزیه شود و طعم ظرف را تغییر دهد. چند عادت ساده به من کمک می کند تا نتایج بهتری بگیرم. من حرارت را در حدی که دستور غذا نیاز دارد نگه می دارم، نه بالاتر. یک تابه بسیار داغ می تواند هر روغنی را از منطقه راحتی خود عبور دهد. قبل از اضافه کردن غذا صبر می کنم تا ماهیتابه آماده شود. اگر خیلی زود روغن اضافه کنم و بگذارم زیاد بماند، بخشی از قدرت آن را هدر می دهم. من روغن مصرف شده را برای دورهای زیادی از سرخ کردن نمی گذارم. استفاده مجدد در برخی موارد می تواند کارساز باشد، اما تنها در صورتی که روغن هنوز تمیز به نظر برسد و بوی طبیعی بدهد. روغن ذرت را در جای خنک و تاریک با درب بسته نگهداری می کنم. نور و هوا می توانند آن را سریعتر از بین ببرند. در آشپزخانه خودم، روغن ذرت به من کمک کرد تا غذاهای ساده و بدون سر و صدا درست کنم. یادم می‌آید یک شام شب هفته را به یاد می‌آورم که در یک تابه سبزیجات ترد، سیر و مرغ می‌خواستم. من از روغن ذرت تصفیه شده استفاده کردم، حرارت را ثابت نگه داشتم و غذا بدون بوی سوختگی به خوبی قهوه ای شد. غذا ساده بود، اما کار کرد. این نوع نتیجه همان چیزی است که من از یک روغن پخت و پز می خواهم. روغن ذرت برای هر غذا جواب نمی دهد. وقتی می خواهم طعم قوی تری داشته باشم، ممکن است روغن دیگری را انتخاب کنم. وقتی به طعم بسیار ظریف نیاز دارم، ممکن است از گزینه سبک تری استفاده کنم. با این حال، برای بسیاری از دستور العمل های روزمره، روغن ذرت تعادل مفیدی از پایداری گرما، طعم ملایم و حمل آسان به من می دهد. اگر در خانه آشپزی می‌کنید و می‌خواهید تابه‌های دودی کمتری داشته باشید، من با روغن ذرت تصفیه‌شده شروع می‌کنم، حرارت را تعدیل می‌کنم و هنگام پختن روغن را تماشا می‌کنم. این رویکرد فرآیند را ساده نگه می‌دارد و کمک می‌کند تا غذا آنطور که انتظار دارید تبدیل شود.

من فکر می کردم روغن ذرت می تواند هر حرارتی را در آشپزخانه من تحمل کند. برچسب ساده به نظر می رسید، طعم آن ملایم بود و در بسیاری از دستور العمل های سرخ کردنی نشان داده شد. این باعث شد که من بیش از حد به آن اعتماد کنم. بعد متوجه مشکلی شدم. وقتی برای مدت طولانی آن را به سختی گرم کردم، بوی تمیزی روغن از دست رفت. غذا طعم صاف تری پیدا کرد. در بعضی موارد تابه زودتر از آنچه من می خواستم شروع به دود می کرد. این نقطه ای بود که من از درمان روغن ذرت به عنوان یک انتخاب مناسب برای همه دست کشیدم. روغن ذرت در حرارت بالا بی فایده نیست. من هنوز از آن برای پخت و پز استفاده می کنم. کاری که من اکنون انجام می دهم این است که روغن را با روش تطبیق دهم، به جای اینکه فرض کنم هر روغنی می تواند هر کاری را انجام دهد. اگر در خانه آشپزی می کنید، این موضوع بیشتر از آن چیزی که مردم فکر می کنند اهمیت دارد. من این اشتباه را زیاد می بینم: انسان روغن ذرت را به دلیل ارزان و آشنا بودن می خرد. از آن برای سرخ کردن عمیق، سرخ کردن تابه و تفت دادن طولانی استفاده می کنند. آنها شعله را بالا نگه می دارند زیرا می خواهند غذا سریعتر پخته شود. روغن شروع به تجزیه شدن می کند و طعم آن سنگین یا کدر می شود. این بدان معنا نیست که روغن ذرت بد است. یعنی حرارت روغن را تغییر می دهد و روغن ذرت جادویی نیست. من در آشپزخانه خودم به آن نگاه می کنم. برای سرخ کردن سریع، اگر حرارت را کنترل کنم، می توانم از روغن ذرت استفاده کنم. تابه را گرم می کنم، روغن را اضافه می کنم، سپس غذا را می پزم بدون اینکه روغن مدت زیادی بماند. اگر من گوشت گاو را با فلفل درست کنم، وقتی حرکت را ثابت نگه دارم و پخت را کوتاه نگه دارم، روغن خوب عمل می کند. برای سرخ کردن بیشتر دقت می کنم. اگر تیره شود یا بوی آن از بین برود، من از همان روغن برای دفعات زیاد استفاده نمی کنم. این را بعد از سرخ کردن بال مرغ در خانه یاد گرفتم. دسته اول ترد بیرون آمد. دسته دوم طعم تمیزی کمتری داشت زیرا روغن قبلاً تکه‌هایی از خمیر و غذای قدیمی را گرفته بود. این به تنهایی مشکل روغن ذرت نیست. این یک مشکل گرما و استفاده مجدد است. برای برشته کردن، اگر بخواهم پایان بهتری داشته باشم، اغلب روغن دیگری را انتخاب می کنم. سینی کباب سیب زمینی یا هویج می تواند با روغن ذرت کار کند، اما من متوجه شده ام که روغن پایدارتر با طعمی که دوست دارم نتیجه بهتری به من می دهد. من بیشتر به طعم نهایی اهمیت می دهم تا ایده استفاده از یک بطری برای همه چیز. آنچه من به مردم می گویم ساده است: - ابتدا روش پخت را بخوانید - مراقب روغن باشید، نه فقط ساعت - استفاده از روغنی را که بوی سوختگی دارد یا تیره به نظر می رسد را متوقف کنید - تابه را روی حرارتی که غذایتان نیاز دارد نگه دارید، نه بیشتر - روغنی را انتخاب کنید که مطابق با کار باشد، نه عادت بسیاری از آشپزهای خانگی برای هر دستور غذا یک پاسخ می خواهند. من این را درک می کنم. منم همینو میخواستم گرفتن یک بطری و گفتن آن تمام شده راحت تر بود. آشپزی واقعی به این شکل کار نمی کند. غذا به شما می گوید که چه نیازی دارد. اگر می خواهید لبه های نرمی داشته باشید، تخم مرغ ها به حرارت ملایم نیاز دارند. سبزیجات به حرارت کافی برای تفت دادن نیاز دارند، اما نه آنقدر که روغن دود کند. سرخ کردن به حرارت ثابت و روغن تمیز نیاز دارد. پخت طولانی نیاز به مراقبت بیشتری دارد زیرا روغن ممکن است در حالی که غذا هنوز داخل تابه است تغییر کند. به ذخیره سازی هم توجه می کنم. روغن ذرت را دور از حرارت و نور مستقیم نگه می دارم. اگر آن را برای مدت طولانی نزدیک اجاق گاز بگذارم، انتظار ندارم تا این مدت تازه بماند. این عادت کوچک بیشتر از آنچه مردم انتظار دارند کمک می کند. برخی از آشپزها از من می پرسند، "پس آیا باید از روغن ذرت استفاده نکنم؟" پاسخ من خیر است. من از آن زمانی استفاده می کنم که دستور پخت مناسب باشد. وقتی می خواهم طعم متفاوتی داشته باشم یا متناسب با سطح گرما باشد، از آن صرف نظر می کنم. این درس واقعی است. لازم نیست هر نفتی ممنوع شود و هر نفتی سزاوار اعتماد کورکورانه نیست. اگر می‌خواهید نتایج آشپزی بهتری داشته باشید، از اینجا شروع کنید: از روغن ذرت برای کارهایی که به خوبی انجام می‌دهد استفاده کنید. آن را از نقطه ای که شروع به دود یا بوییدن می کند رد نکنید. بیش از حد از آن استفاده مجدد نکنید. آن را فقط به دلیل آشنا بودن انتخاب نکنید. این را به سختی یاد گرفتم و بعد از تغییر عادت غذای من بهتر شد. روغن ذرت می تواند بخشی از یک آشپزخانه خوب باشد. آن طور که بسیاری از مردم تصور می کنند، ضد گرما نیست.

من فکر می کردم هر روغنی با نقطه دود بالا برای هر کار تابه ای ایمن است. روغن ذرت این ایده را برای من تغییر داد. وقتی روی حرارت زیاد می پزم، سه چیز می خواهم: حرارت ثابت، طعم تمیز، و غذایی که زود چرب نشود. روغن ذرت می تواند در این مورد کمک کند، اما تنها زمانی که از آن به روش درست استفاده کنم. اگر با آن مانند یک سپر جادویی رفتار کنم، تکه های سوخته، طعم تلخ و آشپزخانه دودی می گیرم. روغن ذرت بهتر از برخی روغن‌های کم دود نگه می‌دارد، بنابراین وقتی مرغ را سرخ می‌کنم، سیب‌زمینی‌ها را سرخ می‌کنم یا سرخ کردنی سریع درست می‌کنم، به آن می‌رسم. مقدار کمی در یک تابه داغ خوب کار می کند. من آن را برای سیب زمینی سرخ کرده خانگی در یک شب شلوغ هفته استفاده کردم، و سیب زمینی ها از بیرون با مرکز نرم ترد بیرون آمدند. روغن کار خود را کرد، اما تابه هنوز نیاز به توجه داشت. اگر بگذارم حرارت زیاد بماند، روغن شروع به شکستن کرد و طعم آن تغییر کرد. این نکته ای است که بسیاری از مردم از آن غافل هستند. نقطه دود مهم است، اما این تمام ماجرا نیست. سطح حرارت، نوع ماهیتابه، رطوبت غذا و مدت زمانی که روغن در تابه بماند، نتیجه را تغییر می دهد. یک ظرف فولادی تمیز و یک مشعل ثابت می تواند کنترل بهتری نسبت به یک تابه نازک با نقاط داغ به من بدهد. روغن تازه نیز بهتر از روغنی است که ماه‌ها نزدیک اجاق گاز نشسته است. اگر از روغن قدیمی استفاده کنم، رنگ تیره‌تر و بوی سنگین‌تر را خیلی سریع‌تر می‌بینم. روغن ذرت طعم ملایمی دارد، بنابراین با غذا مبارزه نمی کند. من وقتی پیاز حلقه‌ای یا کوفته‌های ماهیتابه‌ای را می‌پزم دوست دارم. روکش ترد می ماند و روغن طعم خود را خیلی سخت نمی کند. گفتنی است، اگر من در حال پختن تخم مرغ، ماهی یا غذایی هستم که می خواهم طعم متفاوت تری داشته باشد، ممکن است روغن دیگری را انتخاب کنم. من روغن ذرت را به عنوان پاسخی برای هر دستور غذا نمی بینم. من آن را به عنوان یک ابزار می بینم. من به چند عادت هم توجه می‌کنم که پخت را با حرارت بالا نرم‌تر می‌کند: قبل از اضافه کردن روغن تابه را گرم می‌کنم. من حرارت را در سطحی که دستور غذا نیاز دارد حفظ می کنم، نه فقط به این دلیل که مشعل می تواند. من از شلوغ کردن تابه اجتناب می کنم، زیرا غذای زیاد دما را کاهش می دهد و بخار بیشتری ایجاد می کند. اولین نشانه دود را می بینم و بلافاصله حرارت را کم می کنم. روغنی را که بوی تند، تیره به نظر می رسد یا بعد از پختن احساس چسبندگی می کند دور می ریزم. یک مثال ساده از آشپزخانه خودم آمده است. من یک بار سعی کردم ران مرغ را در روغن ذرت ترد کنم در حالی که این فرآیند را عجله می کردم. مشعل خیلی بالا می‌ماند، روغن دود می‌کند و پوست خیلی سریع قهوه‌ای می‌شود در حالی که داخل آن هنوز به زمان بیشتری نیاز دارد. در امتحان بعدی با کم کردن حرارت بعد از اولین سایش درستش کردم. نتیجه بهتر بود. پوست آن ترد ماند، گوشت پخته شد و روغن در تابه تمیزتر ماند. به همین دلیل است که فکر می‌کنم حقیقت در مورد روغن ذرت در حرارت زیاد ساده است: می‌تواند به خوبی کار کند، اما فقط زمانی که از کنترل حرارت خوب استفاده کنم و به غذا توجه کنم. این در مورد تعقیب داغ ترین تنظیمات روی اجاق گاز نیست. این در مورد تطبیق روغن، ماهی تابه و دستور پخت است. اگر من روغنی آرام و ثابت برای سرخ کردن، تفت دادن یا تفت دادن سریع می‌خواهم، روغن ذرت می‌تواند یک انتخاب عملی باشد. اگر حرارت را نادیده بگیرم و بعد از شروع دود به پختن ادامه دهم، حتی یک روغن مناسب هم ممکن است خراب شود. قانون من ساده است: از روغن تازه استفاده کنید، تابه را تماشا کنید و اجازه دهید غذا گرما را هدایت کند. ما تجربه گسترده ای در زمینه صنعت داریم. برای مشاوره حرفه ای با ما تماس بگیرید: wuguxiang: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

1. لیندا هارپر 2021 روغن ذرت و پایداری پخت با حرارت بالا 2. مایکل ترنر 2020 درک نقطه دود در روغن‌های آشپزی روزمره 3. سارا بنت 2019 نحوه عملکرد روغن‌های تصفیه شده در سرخ کردن و سرخ کردن Collins 2018 انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن و سرخ کردن عمیق 6. رابرت هیز 2023 ثبات حرارتی و عملکرد طعم در روغن های معمولی آشپزخانه