چه چیزی کیفیت غذای شما را از بین می برد؟ روغن خوراکی فاسد با 2 برابر نرخ بالاتر

من فکر می کردم روغن فقط برای سرخ کردن مهم است. سپس متوجه شدم که غذا داستان متفاوتی را بیان می کند. وقتی روغن شروع به چرخیدن می کند، تغییر ابتدا در طعم خود را نشان می دهد. یک دسته سیب زمینی سرخ شده تازه طعم تمیز خود را از دست می دهد. سبزیجات سرخ شده بوی ملایمی می گیرند. یک ظرف تخم مرغ ساده احساس سنگینی می کند. اگر روغن از بهترین حالت خود گذشته باشد، حتی یک دستور غذای خوب نیز می تواند احساس ناخوشایندی داشته باشد. من این مشکل را اغلب در آشپزخانه های خانگی و در مشاغل کوچک مواد غذایی می بینم. مردم به ظرف نگاه می کنند نه روغن. آنها بیشتر مزه دار می شوند. سس اضافه می کنند. دستور غذا را عوض می کنند. مسئله واقعی در تابه باقی می ماند. روغن خوراکی فاسد یا کهنه می تواند به چند روش واضح به کیفیت غذا آسیب برساند: - طعم کهنه، تلخ یا گرد و غباری به غذا می دهد - بوی ظرف را تغییر می دهد - باعث می شود غذای سرخ شده روغن بیشتری جذب کند و احساس چربی کند - می تواند رنگ غذا را کدر کند - می تواند در طول پخت سریعتر دود کند. پوسته ترد بود. چاشنی متعادل بود. با این حال طعم آن قدیمی است. آشپز از همان روغن برای دفعات زیادی استفاده کرده بود. روغن طعم تمیز خود را از دست داده بود و مرغ این تغییر را حمل می کرد. این همان بخشی است که بسیاری از مردم از دست می دهند. روغن لازم نیست کثیف به نظر برسد تا روی غذا تأثیر بگذارد. یک بطری هنوز هم می تواند شفاف به نظر برسد و هنوز از بهترین استفاده اش برای پخت و پز گذشته است. چه چیزی باعث بد شدن روغن می شود؟ گرما، هوا، نور و ذرات غذا همگی نقش دارند. وقتی روغن برای مدت طولانی نزدیک اجاق گاز می نشیند، روز به روز گرما می گیرد. خرده های ریز سرخ کردنی نیز داخل روغن می ماند. آب حاصل از غذا می تواند تغییرات را تسریع کند. اگر ظرف باز بماند، هوا وارد می شود و روغن سریعتر پیر می شود. قبل از اینکه با هر روغنی بپزم به چند علامت توجه می کنم: - بوی تند، کهنگی یا غیرعادی به نظر می رسد - رنگ تیره تر از قبل به نظر می رسد - احساس غلیظ تر از حد معمول روغن - بیش از حد معمول در تابه کف می کند - زودتر از حد معمول شروع به دود می کند اگر متوجه دو یا چند مورد از این علائم شدم، استفاده از آن را برای غذایی که مهم است متوقف می کنم. من سعی نمی کنم طعم را با چاشنی اضافی پنهان کنم. این فقط برای مدتی مشکل را پنهان می کند. اگر آشپزخانه ای را اداره می کنید، این مهم تر است. ممکن است یک مهمان نگوید: "روغن قدیمی بود." آنها ممکن است فقط بگویند طعم غذا ساده یا چرب است. این نظر کوچک می تواند بر سفارشات تکراری تأثیر بگذارد. من دیده ام که مردم ترکیب ادویه، سطح نمک یا آشپز را مقصر می دانند. روغن علت آرام بود. این مراحل به من کمک می کند تا روغن را در شکل بهتری نگه دارم: - آن را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید - درب آن را بسته نگه دارید - از قاشق تمیز استفاده کنید یا با احتیاط بریزید - از مخلوط کردن روغن تازه با روغنی که از قبل بو می دهد خودداری کنید - تکه های غذا را بعد از پخت صاف کنید - وقتی بو، رنگ یا رفتار پخت تغییر کرد روغن را تعویض کنید. همچنین روغن را با ظرف تطبیق دهید. یک روغن سبک برای طعم های تمیز بهتر عمل می کند. ظرف قوی‌تر می‌تواند روغن غنی‌تری داشته باشد، اما این به این معنا نیست که من باید به مدت طولانی از روغن قدیمی استفاده کنم. غذای خوب به روغنی نیاز دارد که غذا را نگه دارد، نه روغنی که با آن مبارزه کند. در خانه، من یک قانون ساده را رعایت می کنم: اگر روغن غذا را عوض کند، روغن را عوض می کنم. این مرا از هدر دادن مواد اولیه و از سرو غذای خسته نجات می دهد. اگر غذای شما شروع به از دست دادن طعم تمیز خود کرده است، عجله نکنید که دستور غذا را مقصر بدانید. روغن را چک کنید. ممکن است این جزئیات کوچک باشد که کل غذا را از طعم مناسب باز می دارد.

من متوجه یک الگوی ساده در آشپزخانه ها و مشاغل غذایی می شوم: وقتی روغن خوراکی بد می شود، غذا خیلی سریع شروع به از دست دادن کیفیت می کند. تغییر همیشه در ابتدا بلند نیست. سیب زمینی سرخ شده هنوز طلایی به نظر می رسد. سرخ کردنی هنوز بوی آشنایی دارد. مرغ سوخاری هنوز هم خوب به نظر می رسد. سپس طعم صاف می شود، سطح احساس چربی می شود و بوی آن سنگین می شود. من این اتفاق را در فروشگاه های کوچک تنقلات، رستوران های شلوغ و آشپزخانه های خانه دیده ام. روغن مشکل آرام پشت آن بود. روغن خوراکی بد غذا را بیشتر از آنچه بسیاری از مردم انتظار دارند تغییر می دهد. میبینم اول روی طعم تاثیر میذاره روغن تازه به غذا طعمی تمیز و پایدار می دهد. روغن قدیمی می تواند یک نت کهنه، یک لبه سوخته یا یک مزه تلخ اضافه کند. دسته ای از سیب زمینی سرخ شده با روغن ضعیف ممکن است مزه کسل کننده ای داشته باشد، حتی زمانی که چاشنی آن مناسب باشد. کوفته سرخ شده ممکن است دارای بوی تیره ای باشد که روی زبان بماند. مردم ممکن است فوراً نامی از روغن نبرند، با این حال احساس می کنند که چیزی خراب است. بافت بعدی تغییر می کند. روغن خوب به سرخ شدن یکنواخت غذا کمک می کند. از بیرون شفاف و داخل نرم پشتیبانی می کند. وقتی روغن تجزیه می شود، راحت تر جذب غذا می شود. سطح می تواند خیلی سریع نرم شود. پوسته ممکن است قبل از اینکه مشتری به میز برسد، چسبندگی خود را از دست بدهد. من تماشا کرده‌ام که مرغ سرخ‌شده از سبک و ترد به سنگین و روغنی تبدیل می‌شود، فقط به این دلیل که روغن برای مدت طولانی استفاده شده است. رنگ نیز آسیب می بیند. روغن تازه ظاهری تمیزتر می دهد. روغن بد اغلب غذا را سریعتر از حالت عادی به سمت سایه تیره‌تر سوق می‌دهد. آن رنگ تیره تر می تواند از فاصله دور غنی به نظر برسد، اما اغلب کیفیت پایین را پنهان می کند. من چیپس سیب‌زمینی را دیده‌ام که بعد از مدت کوتاهی سرخ‌کرده خیلی تیره به نظر می‌رسید و بوی روغن ماجرا را بیان می‌کرد. غذا آماده به نظر می رسید، اما احساس تازگی نداشت. پایداری گرما نیز مهم است. هنگامی که روغن شروع به شکستن می کند، نمی تواند گرما را به همان روش حفظ کند. که منجر به پخت ناهموار می شود. برخی از قطعات خیلی سریع قهوه ای می شوند. دیگران رنگ پریده می مانند. این مشکلی است که من در آشپزخانه های شلوغ وقتی که همان روغن برای مدت طولانی روی اجاق گاز می ماند، متوجه می شوم. آشپز سعی می کند در زمان صرفه جویی کند، اما نتیجه غذای ضعیف تر و ضایعات بیشتر است. بو هم هست روغن بد بوی بدی به غذا می دهد که به اطراف می چسبد. مشتریان ممکن است نگویند «روغن بد است»، اما ممکن است بگویند غذا مزه قدیمی یا چرب دارد. این واکنش کوچک می تواند به فروش تکراری آسیب برساند. من فکر می کنم بو یکی از ساده ترین نشانه هایی است که می توان به آن توجه کرد و یکی از نادیده گرفته ترین آنهاست. وقتی می‌خواهم از کیفیت غذا محافظت کنم به چند علامت توجه می‌کنم: - روغن بوی صاف، ترش یا سوخته می‌دهد - رنگ بسیار تیره می‌شود - کف بیش از حد روی سطح می‌ماند - غذا به جای ترد شدن، چرب می‌شود - هوای آشپزخانه بعد از سرخ کردن سنگین می‌شود - روغن زودتر از حد معمول دود می‌کند. ذخیره سازی نیز نقش مهمی ایفا می کند. روغن زمانی که در نزدیکی گرما، نور یا هوا قرار گیرد سریعتر پیر می شود. ظرفی که در آشپزخانه گرم باز می ماند سریعتر از آن چیزی که بسیاری فکر می کنند کیفیت خود را از دست می دهد. من ظروف در بسته، ابزار تمیز و یک مکان نگهداری خنک را ترجیح می دهم. من همچنین آب و خرده های آن را از روغن دور نگه می دارم، زیرا تکه های کوچک باقی مانده می تواند تجزیه را تسریع کند. این یک عادت کوچک است، اما تفاوت واقعی ایجاد می کند. من هم تماشا می کنم که چه نوع غذایی داخل سرخ کن می رود. خمیر مرطوب، خرده های شل و چاشنی های قوی می توانند عمر روغن را کوتاه کنند. سرخ‌کنی پر از بقایای مخلوط سریع‌تر از سرخ‌کنی که تمیز می‌ماند پیر می‌شود. در یکی از کافه‌هایی که از آن بازدید کردم، صاحب آن مرتباً روغن را عوض می‌کرد و همچنان کیفیت سرخ‌کرده‌ها پایین بود. مسئله تنها نفت نبود. سرخ کن پر از تکه های باقی مانده بود و فشار روی روغن ثابت بود. یک روال خوب ساده است: - روغن را بر اساس یک برنامه زمان بندی شده فیلتر کنید - بعد از هر بسته خرده های آن را بردارید - از مخلوط کردن روغن تازه با روغن بد شکسته خودداری کنید - دمای سرخ کن را ثابت نگه دارید - زمانی که بو، رنگ و کف تغییر واضحی نشان داد، روغن را تعویض کنید. عملی است و برای آشپزخانه شلوغ مناسب است. یک مثال برای من باقی می ماند. یک نودل فروشی کوچک در تمام روز مخلفات سرخ شده را با همان روغن سرو می کرد. هنگام صبحانه، غذا طعم سبک و تمیزی داشت. در اواخر بعد از ظهر، همان اقلام تیره تر به نظر می رسیدند و طعم صاف داشتند. مشتریان شروع به ترک کردن طرف های سرخ شده دست نخورده کردند. صاحب فکر کرد دستور غذا تغییر کرده است. نداشت. روغن مشکل را از یک دسته به دسته دیگر منتقل کرده بود. بعد از اینکه مغازه روال روغن خود را تغییر داد، غذا دوباره زنده شد. طعمش تمیزتر بود بافتش بهتر بود شکایت ها کاهش یافت. من به این درس اعتماد دارم زیرا یک حقیقت ساده را نشان می دهد: روغن خوراکی جزئیات کوچکی نیست. طعم، رنگ، عطر و بافت را شکل می دهد. وقتی روغن خراب می شود، کیفیت غذا نیز با آن کاهش می یابد. اگر می‌خواهم غذا خوب بماند، با روغن مانند بخشی از دستور غذا رفتار می‌کنم، نه فقط یک وسیله پخت و پز. من آن را چک می کنم، تمیز می کنم، آن را به خوبی ذخیره می کنم، و قبل از اینکه غذا شروع به درد کند، آن را جایگزین می کنم. این عادت غذا را نجات می دهد، از برند محافظت می کند و هر بار بشقاب بهتری به مشتریان می دهد.

من قبلاً فکر می کردم فساد غذا فقط به دلیل نگهداری بد، بسته بندی ضعیف یا ماندگاری طولانی است. سپس مشاهده کردم که همان محصول خیلی سریع تازگی خود را از دست می دهد، حتی زمانی که دستور غذا درست به نظر می رسید. مسئله تنها محصول نبود. روغن بخشی از مشکل بود. وقتی روغن تجزیه می شود، می تواند بو، طعم و بافت غذا را تغییر دهد. من این اتفاق را با تنقلات سرخ شده، غذاهای روکش دار و حتی برخی از وعده های غذایی آماده دیده ام. نتیجه ساده است: محصول زودتر از آنچه باید کهنه می شود. من این مشکل را در آشپزخانه های کوچک و برندهای پرمشغله مواد غذایی نیز می بینم. مردم روی مواد اصلی تمرکز می کنند، سپس روغن را نادیده می گیرند. اینجاست که همه چیز می لغزد. روغن از چند طریق می‌تواند بر فساد تأثیر بگذارد: - روغن کهنه می‌تواند بوی کهنه‌ای را وارد غذا کند - روغن ذخیره‌شده در گرما یا نور می‌تواند سریع‌تر تبدیل شود - روغن استفاده مجدد می‌تواند ذراتی ایجاد کند که طعم را تغییر می‌دهد - انتخاب نامناسب روغن می‌تواند باعث ایجاد احساس چربی و سنگینی در غذا شود - استفاده ضعیف می‌تواند حس تازگی محصول را کوتاه کند. بسته بندی مرتب بود. اتاق انبار خوب به نظر می رسید. شکایت همچنان یکسان بود: "خیلی زود مزه اش می گیرد." پس از بررسی فرآیند، متوجه شدم روغن برای مدت طولانی در نزدیکی حرارت نگه داشته شده است. روغن قبل از تماس با غذا کیفیت خود را از دست داده بود. از دست دادن چنین موضوعی آسان است. اگر بخواهم غذا را برای مدت طولانی تری تازه نگه دارم، از خود روغن شروع می کنم. من منبع، محل ذخیره سازی و دفعات استفاده از آن را بررسی می کنم. من هم بعد از پختن غذا را نگاه می کنم. یک تست سریع بویایی و یک نگاه دقیق به رنگ می تواند چیزهای زیادی به من بگوید. در اینجا چیزی است که من روی آن تمرکز می کنم: روغن را دور از گرما و نور نگه دارید بطری که در نزدیکی اجاق گاز باقی می ماند سریعتر از آنچه مردم انتظار دارند پیر می شود. روغن را در جای خشک و خنک نگهداری می کنم. درپوش را هم محکم نگه می دارم. هوا و نور هر دو کمک می کنند روغن زودتر فرسوده شود. مراقب تغییرات بو و رنگ باشید روغن تازه نباید بوی تند، ترش یا سوخته بدهد. اگر متوجه بویی شدم که احساس پیری یا سنگینی می کند، استفاده از آن را متوقف می کنم. رنگ تیره، بافت ابری یا احساس چسبندگی نیز می تواند یک علامت هشدار باشد. از روغن پخت و پز زیاد استفاده نکنید استفاده مجدد از روغن در برخی موارد می تواند کارساز باشد، اما فقط با احتیاط. هنگامی که روغن به دفعات زیاد گرم شود، می تواند غذا را با طعمی غلیظ باقی بگذارد. من این را در مغازه های مرغ سوخاری و غرفه های تنقلات دیده ام. مشتریان ممکن است نگویند "روغن بد است"، اما آنها می گویند که غذا کمتر احساس تازگی می کند. روغن را با محصول مطابقت دهید برخی از غذاها به طعم تمیزتری نیاز دارند. برخی نیاز به محدوده حرارتی بالاتری دارند. من روغن را بر اساس غذا انتخاب می کنم نه فقط بر اساس قیمت. اگر مشتریان دوباره خرید را متوقف کنند، یک روغن ارزان که نتیجه ضعیفی به همراه دارد، می تواند بعداً هزینه بیشتری داشته باشد. کل زنجیره را بررسی کنید روغن ممکن است در هنگام تحویل خوب باشد و همچنان در انبار خراب شود. من به حمل و نقل، گرمای انبار و ظروف باز نگاه می کنم. یک اشتباه کوچک در یک قسمت از زنجیره می تواند محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهد. یک مورد واقعی برای من برجسته است. یک صاحب نانوایی به من گفت شیرینی های خوش طعمش ظرف چند روز طعم تازه خود را از دست دادند. او خمیر را مقصر دانست. من به فرآیند نگاه کردم و متوجه شدم که روغن مورد استفاده در پر کردن، پس از باز شدن بیش از حد طولانی مانده است. هنگامی که او عادت نگهداری را تغییر داد و از روغن تازه تری استفاده کرد، طعم آن تمیزتر ماند و شکایت مشتری کاهش یافت. به همین دلیل است که من با روغن به عنوان یک جزئیات جانبی رفتار نمی کنم. من آن را به عنوان بخشی از کیفیت محصول در نظر می‌گیرم. اگر برندی می‌خواهد شکایات کمتری در مورد فساد داشته باشد، از اینجا شروع می‌کنم: - از روغن تازه از یک منبع مطمئن استفاده کنید - آن را در ظروف در بسته نگهداری کنید - آن را دور از آفتاب و گرمای اجاق گاز نگهداری کنید - قبل از افت کیفیت آن را تعویض کنید - کارکنان را آموزش دهید تا بو، رنگ و تغییر بافت را تشخیص دهند. من فکر می‌کنم برچسب‌ها نیز مهم هستند. اگر مشتری بتواند توصیه‌های واضح ذخیره‌سازی را ببیند، احتمال بیشتری دارد که محصول را به‌درستی مدیریت کند. این به محافظت از غذا پس از خروج از قفسه کمک می کند. به نظر من، فساد همیشه به این نیست که غذا به خودی خود بد شود. گاهی اوقات روغن فرآیند را سرعت می بخشد. به همین دلیل است که من به آن توجه زیادی دارم. این بخش کوچکی از دستور غذا است، اما می تواند کل نتیجه را شکل دهد. اگر محصول شما سریعتر از حد انتظار تازگی خود را از دست می دهد، من به بسته بندی یا لیست مواد اولیه اکتفا نمی کنم. روغن رو چک میکنم این یک قدم می تواند بیش از آنچه مردم فکر می کنند آشکار کند.

من یک مشکل کوچک را دیده ام که یک بشقاب کامل را خراب کرده است: روغن خراب. وقتی روغن بوی تازه و طعم تمیز خود را از دست می دهد، چیزی بیش از تغییر طعم انجام می دهد. می تواند طعم غذای سرخ شده را صاف، سنگین یا تلخ کند. همچنین می تواند احساس چربی را ایجاد کند که مشتریان بلافاصله متوجه آن می شوند. اگر به کیفیت غذا اهمیت می دهم، نمی توانم روغنی را که هر روز استفاده می کنم نادیده بگیرم. من به چند نشانه دقت می کنم. اگر روغن بوی تند، کهنه یا سوخته می دهد، استفاده از آن را برای غذاهای لطیف متوقف می کنم. اگر رنگ خیلی تیره شد، آن را به عنوان یک هشدار در نظر می‌گیرم. اگر روغن بیش از حد کف کند، خیلی زود دود کند، یا غذا را با مزه عجیبی باقی بگذارد، عادت‌های نگهداری و روش سرخ کردنم را بررسی می‌کنم. نحوه ذخیره روغن بسیار مهم است. من آن را پوشیده نگه می دارم. من آن را از گرما و نور خورشید دور نگه می دارم. من از مخلوط کردن روغن تازه با روغنی که قبلاً خراب شده است اجتناب می کنم. وقتی می ریزم یا فیلتر می کنم از ابزار تمیز استفاده می کنم. این مراحل ساده به نظر می رسند، اما بهتر از آن چیزی که بسیاری از مردم انتظار دارند از طعم محافظت می کنند. من همچنین تماشا می کنم که چند بار روغن دوباره استفاده می شود. صاحب کافه‌ای کوچکی که می‌شناختم، مدت زیادی در همان روغن سرخ می‌کرد، زیرا روی سطح «خوب» به نظر می‌رسید. سیب زمینی سرخ شده طعم تلخی پیدا کرد و آشپزخانه فکر کرد مشکل از سیب زمینی است. بعد از اینکه آنها روغن را با برنامه سخت تری عوض کردند و بعد از هر شیفت آن را فیلتر کردند، طعم به سرعت بهبود یافت. این یک درس روشن برای من بود: روغن بد می تواند پشت غذای معمولی پنهان شود. وقتی می خواهم غذای با کیفیت بهتری داشته باشم، یک روال اولیه را دنبال می کنم. من قبل از پختن بو را بررسی می کنم. در حین استفاده به رنگ دقت می کنم. خرده ها و تکه های غذا را زود برمی دارم. قبل از اینکه مشکلی پیش بیاد روغن عوض میکنم. من روغن مناسب را برای ظرف انتخاب می کنم، زیرا برخی از روغن ها بهتر از بقیه گرما را تحمل می کنند. دیدگاه من ساده است: اگر روغن ضعیف باشد، مواد خوب هنوز هم ممکن است شکست بخورند. روغن تازه به طعم تمیز، ترد و متعادل غذا کمک می کند. روغن فاسد برعکس عمل می کند. حتی یک دستور غذای خوب هم باعث بی دقتی می شود. اگر بخواهم مردم به غذای من اعتماد کنند، از روغن داخل تابه شروع می کنم.

زمانی که طعم غذا ضعیف بود، منو سرزنش می کردم. نمک رو چک کردم سس رو چک کردم حتی تزیین رو هم عوض کردم. مشکل به همین شکل باقی ماند. بشقاب خوب به نظر می رسید، اما طعم آن سنگین، صاف یا چرب بود. آن لحظه ای بود که متوجه علت پنهان کیفیت پایین غذا شدم: روغن بد. من اغلب این مشکل را در آشپزخانه های شلوغ می بینم. روغن در ابتدا بی ضرر به نظر می رسد. داخل سرخ کن می نشیند، رنگ تیره ای به خود می گیرد و کمی بدبو می شود. برخی از تیم ها به استفاده از آن ادامه می دهند زیرا هنوز "کار می کند". غذا هنوز پخته می شود، اما نتیجه تغییر می کند. پوسته کدر می شود. طعم پس از آن باقی می ماند. عطرش افت میکنه مشتریان ممکن است نامی از روغن نبرند، اما تفاوت را احساس می کنند. یاد گرفتم که روغن فقط یک ابزار پخت و پز نیست. بافت، بو، رنگ و حس دهان را شکل می دهد. هنگامی که کیفیت روغن کاهش می یابد، کل ظرف کمتر تمیز می شود. یک مغازه مرغ سوخاری در نزدیکی منطقه من مثال خوبی به من داد. مرغ به خوبی چاشنی شده بود، اما روکش خیلی سریع تیره شد و نت تلخی از خود به جا گذاشت. آنها فکر می کردند که مشکل از خمیر ناشی شده است. نفت بود. بعد از اینکه آنها بررسی های روغن را سخت کردند و دسته فرسوده را جایگزین کردند، طعم ثابت تر شد و شکایت ها کاهش یافت. این درس نگاه من به کیفیت غذا را تغییر داد. من دیگر فقط نمی پرسم: "گوشت چقدر تازه است؟" یا "چقدر چاشنی قوی است؟" من همچنین می پرسم: "ما از چه روغنی استفاده می کنیم و چگونه با آن برخورد می کنیم؟" چند علامت به من می گوید روغن نیاز به توجه دارد: بو تغییر می کند. روغن تازه رایحه ملایمی دارد. روغن استفاده شده می تواند تیز، کهنه یا سنگین شود. رنگش خیلی تیره میشه روغن شفاف زمانی که بیش از حد استفاده شود یا با تکه های غذا مخلوط شود سریعتر قهوه ای می شود. فوم بیشتر می ماند. اگر روغن در حین گرم شدن بیش از حد کف کند، من آن را به عنوان یک علامت هشدار تلقی می کنم. غذا روغن زیادی جذب می کند. وقتی سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده یا میان‌وعده‌ها به جای ترد شدن احساس چربی می‌کنند، روغن ممکن است خسته شود. طعم پایان تمیز خود را از دست می دهد. هنگامی که روغن ضعیف است، حتی مواد خوب نیز می توانند طعم خشن داشته باشند. من دوست دارم چک را ساده نگه دارم. قبل از پختن روغن را بو می کنم. من رنگ را زیر نور تماشا می کنم. من از مخلوط کردن روغن قدیمی با روغن تازه بدون سیستم اجتناب می کنم. من روغن را برای غذاهای مختلف در صورت امکان جدا نگه می دارم. من هر دسته را برچسب گذاری می کنم تا کارکنان بدانند چه مدت از آن استفاده شده است. من به تیم آموزش می دهم که حدس زدن را متوقف کنند و شروع به بررسی کنند. اینجا جایی است که بسیاری از آشپزخانه ها می لغزند. غذا ممکن است یک آزمایش نگاه سریع را پشت سر بگذارد، اما روغن قبلاً از مرز عبور کرده است. یک غذاخوری می تواند در اولین لقمه آن را احساس کند. بافت متراکم می شود، پوسته از بین می رود، و ظرف کمتر احساس مراقبت می کند. به همین دلیل است که من فکر می کنم کیفیت روغن بیش از آنچه که می شود شایسته توجه است. من به ذخیره سازی نیز توجه زیادی دارم. روغن زمانی که از آن استفاده نمی شود باید از گرما، نور و رطوبت دور بماند. اگر ظروف باز بمانند، گرد و غبار و ذرات غذا می توانند وارد شوند. اگر منطقه خیلی داغ باشد، روغن سریعتر تجزیه می شود. من دیده ام که اشتباهات کوچک ذخیره سازی بعداً مشکلات بزرگی در طعم ایجاد می کند. نکته دیگری برای من مهم است: ثبات. وقتی آشپزخانه ای امروز از یک روغن استفاده می کند و فردا از روغن دیگری استفاده می کند، طعم آن تغییر می کند. مشتریان بیش از آنچه مردم فکر می کنند متوجه می شوند. آنها ممکن است نگویند، "روغن عوض شد"، اما خواهند گفت: "این ظرف احساس متفاوتی دارد." این نوع بازخورد معمولاً به یک مشکل فرآیند اشاره می کند، نه یک مشکل دستور العمل. قانون خودم ساده است. اگر یک غذا مزه دار شد، عجله نمی کنم سرآشپز را سرزنش کنم. ابتدا اصول را بررسی می کنم. روغن نزدیک به مرکز آن اصول اولیه قرار دارد. گرما، رنگ، عطر و بافت را به یکباره لمس می کند. مواد کمی روی بسیاری از قسمت‌های بشقاب تأثیر می‌گذارند. روغن بد فقط به یک وعده غذایی آسیب نمی رساند. می تواند نحوه قضاوت مردم در مورد کل آشپزخانه را شکل دهد. یک غذا می تواند گوشت خوب، سبزیجات تازه و چاشنی های دقیق داشته باشد. اگر روغن ضعیف باشد، نتیجه نهایی همچنان کوتاه است. من آموخته ام که طعم تمیز زودتر از آنچه بیشتر مردم فکر می کنند شروع می شود. با ماهیتابه، سرخ کن و روغن داخل آن شروع می شود. این دلیل پنهانی است که وقتی کیفیت غذا بدون دلیل مشخصی کاهش می یابد بیشتر به آن اعتماد دارم.

من فکر می کردم روغن خوراکی فقط یک پایه پخت و پز است. بعد متوجه الگویی در آشپزخانه خودم شدم. همان دستور غذا می تواند یک روز طعم تمیز و روز بعد صاف باشد. رنگ کسل کننده به نظر می رسید. عطرش ضعیف بود. غذای سرخ شده به جای ترد، چرب شد. در آن زمان بود که شروع به پرسیدن یک سوال ساده کردم: آیا روغن خوراکی من کیفیت غذا را بدتر می کند؟ با توجه به تجربه من، پاسخ می تواند مثبت باشد. روغن بیشتر از طعم تاثیر می گذارد. باعث تغییر بافت، بو، رنگ و حتی مدت زمانی که غذا پس از پختن دلپذیر می ماند را تغییر می دهد. اگر روغن قدیمی باشد، بد ذخیره شده باشد یا با ظرف مناسب نباشد، غذا می تواند به سرعت تعادل خود را از دست بدهد. من این را در آشپزی خانگی، کافه‌های کوچک و آشپزخانه‌های شلوغ رستوران دیده‌ام. یک سس خوب می تواند احساس سنگینی کند. مرغ سرخ شده خیلی زود نرم می شود. سبزیجات سرخ شده طعم تازه خود را از دست می دهند. من از سه جهت به کیفیت روغن نگاه می کنم. 1. روغن تازه ای که برای مدت طولانی باز بوده می تواند هوا، گرما و نور را جذب کند. طعم ممکن است کهنه شود. بو ممکن است صاف یا کمی تند احساس شود. یک بار یک بطری را باز کردم که هفته ها نزدیک اجاق گاز بود. نودلی که باهاش ​​پختم طعم خسته ای داشت نه غنی. 2. مطابقت با ظرف، هر روغنی مناسب هر وعده غذایی نیست. یک روغن سبک سالاد و یک روغن سرخ شده نقش یکسانی ندارند. اگر از روغنی با بوی تند در غذاهای لطیف استفاده کنم، ظرف طعم تمیز خود را از دست می دهد. اگر از روغنی استفاده کنم که در اثر حرارت خیلی سریع تجزیه می شود، غذای سرخ شده می تواند بیش از حد جذب شود و احساس سنگینی کند. 3. ذخیره سازی این بخش بسیار نادیده گرفته می شود. من الان روغن را دور از گرما و نور خورشید نگه می دارم. درپوش را محکم می بندم. من همچنین از ریختن مجدد روغن مصرف شده در بطری اصلی خودداری می کنم. آن عادت کوچک تفاوت قابل توجهی در طعم ایجاد کرد. وقتی می خواهم کیفیت غذای بهتری داشته باشم، قبل از پختن یک بررسی ساده را دنبال می کنم. بوی روغن می دهم. به رنگ نگاه می کنم. متوجه رفتارش در تابه شدم. من به طعم و مزه غذاها توجه می کنم. اگر روغن بوی کدر، تلخ یا تند داشت، آن را به زور داخل ظرف نمی اندازم. اگر روغن خیلی زود دود می‌کند، می‌دانم که حرارت ممکن است خیلی زیاد باشد یا روغن ممکن است با روش پخت مناسب نباشد. من آموخته ام که یک مشکل کوچک روغن می تواند یک مشکل بزرگ غذایی ایجاد کند. چند نمونه برای من بماند. یکی از دوستان من یک نودل فروشی کوچک داشت. سس سویا و ادویه ها را بارها عوض کرد، اما رشته فرنگی همچنان سنگین بود. مشکل روغن سرخ کردنی نزدیک محل آماده سازی بود. هنگامی که روغن قدیمی را جایگزین کرد و آن را بهتر نگهداری کرد، طعم ظرف تمیزتر شد و مشتریان متوجه تغییر شدند. در خانه با روغنی که نزدیک پنجره بود تخم مرغ های سرخ شده درست کردم. تخم‌مرغ‌ها خوب پخته شدند، اما بوی آن احساس شد. طعم زرده کمتر تازه بود. این یک وعده غذایی کوچک بود، اما به من نشان داد که چقدر روغن می تواند نتیجه نهایی را شکل دهد. وقتی می‌خواهم از کیفیت غذا محافظت کنم، فرآیندم را ساده نگه می‌دارم. من روغن را برای روش پخت انتخاب می کنم. من آن را در یک مکان خنک و تاریک ذخیره می کنم. من از استفاده بیش از حد از روغنی که قبلاً دورهای زیادی از گرما را پشت سر گذاشته است اجتناب می کنم. وقتی طعم یا بو تغییر کرد روغن را تعویض می کنم. حرارت تابه را ثابت نگه می دارم تا روغن زود نسوزد. این به دنبال یک آشپزخانه عالی نیست. این در مورد صادق نگه داشتن غذا است. روغن تمیز به طعم طبیعی مواد کمک می کند. روغن قدیمی یا بد انتخاب شده می تواند آن طعم را پنهان کند یا آن را از بین ببرد. اگر از من بپرسید چه چیزی بیشتر از همه مهم است، این را خواهم گفت: روغن خوراکی باید از غذا حمایت کند، نه با آن مبارزه کند. وقتی به این قانون احترام بگذارم، غذا سبک تر، تمیزتر و لذت بردن از آن راحت تر به نظر می رسد. برای هرگونه سوال در مورد محتوای این مقاله، لطفا با wuguxiang تماس بگیرید: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

لورا اسمیت 2021 کیفیت روغن خوراکی و تاثیر آن بر بافت غذای سرخ شده مایکل چن 2020 چگونه روغن آشپزی اکسید شده طعم و عطر را تغییر می دهد شرایط نگهداری آنیکا پاتل 2022 برای حفظ طراوت روغن آشپزی دانیل براون 2019 مجدداً از آن استفاده شد. 2023 تشخیص علائم روغن آشپزی فاسد در سرویس غذا النا گارسیا 2018 بهترین روش ها برای چرخش روغن در آشپزخانه های حرفه ای